Chroniques

Les bonnes manières à table en Nouvelle-France

Manger en Nouvelle-France donne lieu à des règles précises. Un véritable art de la table se développe dans la colonie dès que les conditions économiques le permettent. Celui-ci est marqué par l’aménagement d’espaces dédiés aux repas, par l’utilisation de certains meubles et ustensiles, ainsi que par la nature des plats et l’ordonnance des services.

La société qui se développe en Nouvelle-France est loin de la France mais lui reste attachée par des habitudes acquises et par les relations qui continuent d’être entretenues. Cette dynamique d’échange contribue à reproduire, dans la colonie, les modes et les manières s’exerçant à la cour de Versailles. À travers ces chroniques, nous vous invitons à découvrir l’art des bonnes manières à table en Nouvelle-France.


Illustration: «Un souper chez un grand seigneur canadien au 18e siècle», tirée de Henri Julien, Album, Montréal, Librairie Beauchemin limitée, 1916, p. 156. Source: Bibliothèque et Archives nationales du Québec, collection numérique

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Premier épisode
De la pièce unique à la cuisine

De la pièce unique à la cuisineLes bonnes manières à table ne se limitent pas à l’agencement des services ou aux règles de bienséance. Le cadre matériel, le lieu et l’ameublement, est également important. Pour manger, il faut un aménagement spécifique, avec une table, des ustensiles et des sièges. Cela fait partie de l’art de recevoir.

Aux débuts de la colonie, dans la maison canadienne, toutes les fonctions domestiques sont réunies dans un même espace, qu’il s’agisse du repos, des rangements, du travail, des repas, des loisirs. L’âtre constitue la seule source de chaleur et de lumière. Ainsi, les habitants se regroupent autour du foyer pour manger.

Petit à petit, les conditions de vie dans la colonie s’améliorent. La maison s’agrandit. Elle devient plus spacieuse. Chaque pièce est dédiée à une fonction précise. La chambre s’individualise, la cuisine prend une place à part entière, le foyer se dédouble: on en trouve un dans la salle commune et un autre dans la cuisine. Souvent, une séparation imaginaire peut suffire. L’installation d’un poêle, éloigné du foyer permet l’aménagement d’une salle à manger. Cette pièce crée une dynamique nouvelle. Les meubles prennent place, on s’assoit pour manger, les couverts font leur apparition ainsi que les services de table. Ces changements dans les manières de manger se font en Nouvelle-France parallèlement à ce qui se passe en France au même moment.

Les meubles font partie de cette dynamique des bonnes manières de table au même titre que les couverts et les ustensiles. Pour en savoir plus sur l’ameublement des cuisines et leur importance dans la vie sociale en Nouvelle-France, nous vous donnons rendez-vous le 2 juin 2009.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Éditions GID, Sainte-Foy, 2001. 367 pages.
  • ROMAGNOLI, Daniela, «Les bonnes manières à table», dans Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, dir., Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996. 915 pages.

Deuxième épisode
Les meubles dans les cuisines de la Nouvelle-France

Les meubles dans les cuisines de la Nouvelle-FranceLes meubles jouent un rôle prédominant dans l’art de recevoir. Au coeur des cuisines de la Nouvelle-France, c’est autour de la table que s’oriente l’aménagement de l’espace. Sa disposition et son utilisation évoluent au fil du temps.

Généralement, la table n’occupe pas une place fixe. Lorsqu’on l’utilise pour les repas, on la met à l’endroit le plus confortable. Le reste du temps, on la range le long du mur, libérant l’espace pour d’autres activités. On trouve souvent une table pliante, pour des raisons pratiques, et certaines tables sont munies de tiroirs afin d’y ranger les ustensiles.

En Nouvelle-France, on ne trouve pas forcément de chaises autour de la table. Souvent, on mange à tour de rôle. Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que l’on peut noter une amélioration.

La table a une fonction sociale très importante. Autour d’elle, les convives se retrouvent pour manger, mais aussi pour converser et tisser des liens sociaux. Par les petits services qu’ils se rendent les uns aux autres, les voisins de table interagissent et raffermissent leurs liens. Les bonnes manières incluent divers rituels qui se déroulent autour de la table, concernant, par exemple, l’emplacement des convives et la disposition des mets. Il appartient à l’hôte de rendre le repas agréable, de créer une bonne atmosphère, d’assurer une table bien garnie et des mets préparés avec soin.

Il y a une façon de se tenir à table et tout un ensemble de règles concernant l’utilisation des objets. L’individualisation du couvert et la multiplication des ustensiles de la table supposent l’apprentissage d’un maniement parfait de ces nouvelles techniques. C’est alors que la table remplit sa fonction de lieu d’exercice des règles de bonnes manières.

Les ustensiles, les nappes et les serviettes ornementent la table. Pour en savoir plus sur les couverts individuels, nous vous donnons rendez-vous le 16 juin 2009.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Éditions GID, Sainte-Foy, 2001. 367 pages.
  • ROMAGNOLI, Daniela, « Les bonnes manières à table », dans Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, dir., Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996. 915 pages.

Troisième épisode
Le couvert individuel

Le couvert individuelLa table fait désormais partie du quotidien de l’habitant de la Nouvelle-France. La nappe n’est utilisée que pour les grandes occasions. Les ustensiles de table sont présents, ce qui montre que les règles de bienséance sont connues en Nouvelle- France.

Auparavant les couverts étaient communs. On se les passait à tour de rôle. Le développement des bonnes manières fait apparaître le couvert individuel. Il n’est plus question de partager son assiette ou son couteau. La politesse exige un rituel d’utilisation et de maniement de l’ustensile.

L’assiette individuelle apparaît tôt dans la vallée du Saint-Laurent. Elle est généralement en étain et est évaluée au poids. On ne trouve parfois que le strict nécessaire, soit deux ou trois assiettes, mais bien souvent, l’habitant en possède au moins une demi-douzaine. De manière générale, le plat de service est peu répandu dans la population. On sert souvent à même la marmite, l’usage des plats étant réservé aux élites.

On trouve généralement une cuillère et une fourchette posées à côté de l’assiette. La coutume très courante en Nouvelle-France du couteau personnel perdure longtemps. Chaque personne, une fois qu’elle est à table, sort son couteau de sa poche et le range une fois le repas terminé. Il en sera ainsi en Nouvelle-France jusqu’au XVIIIe siècle. Son absence généralisée peut s’expliquer par le fait que le couteau est considéré comme un objet dangereux à cette époque.

La fourchetteL’usage de la fourchette est récent dans la France du XVIIe siècle. Les traités de bienséance du XVIIe siècle insistent sur l’utilisation de la fourchette et de son importance dans les règles des bonnes manières. En Nouvelle-France, c’est vers la fin du XVIIe siècle qu’elle fait son apparition sur les tables. Graduellement, elle s’impose dans les habitudes des gens. Elle est généralement en fer, à quatre dents. Elle se pose les dents contre la table alors qu’en Angleterre c’est le contraire.

Les ustensiles de table en Nouvelle-France sont pratiquement tous en étain car ils sont faciles à refondre. Seules les familles de l’élite utilisent des services en porcelaine et des couverts en argent. Des objets de grande valeur peuvent entrer dans le patrimoine familial lors des mariages, où chaque invité apporte un présent. On offre alors des objets utiles et c’est ainsi que l’on pouvait trouver un gobelet en argent au milieu d’un service en étain dans les familles rurales.

Assiette de serviceLes bonnes manières en Nouvelle-France s’imposent peu à peu au fil de l’expansion de la colonie. Les va-et-vient des colons, des élites, des communautés religieuses, apportent les dernières nouvelles de France mais également les usages de politesse qui prennent place à la cour de Louis XIV. Les traités sur la bienséance fleurissent en France au XVIIe et XVIIIe siècle. Toutefois, ils ne semblent pas avoir traversé l’Atlantique. Dans la colonie, ce serait plutôt par l’imitation que les manières se seraient transmises.

Pour en savoir plus sur l’art de servir en Nouvelle-France, nous vous donnons rendez-vous le 30 juin 2009.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Éditions GID, Sainte-Foy, 2001. 367 pages.
  • ROMAGNOLI, Daniela, «Les bonnes manières à table», dans Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, dir., Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996. 915 pages.

Quatrième épisode
L'art de servir ses hôtes

L'art de servir ses hôtesAu cours des 17e et 18e siècles, plusieurs traités de bienséance sont publiés en France, prenant pour modèles les usages à la cour. Toute personne de bonne famille désireuse d’affirmer son appartenance à l’élite peut y avoir recours afin d’apprendre les bonnes manières. La politesse à table est l’un des sujets abordés.

Ces traités ne semblent pas avoir traversé l’Atlantique mais il est fort probable que certaines façons de faire se soient propagées en Nouvelle-France, par imitation. C’est dans la maison du gouverneur, de l’intendant, dans les communautés religieuses et dans les familles de l’élite qu’elles sont les plus susceptibles de se retrouver. Tous les habitants ont toutefois pu y être exposés lors de séjours à l’auberge, à l’hôpital, dans un établissement d’enseignement, ou par le biais des domestiques travaillant pour l’élite. L’adoption de nouvelles manières à table ne s’est toutefois pas fait du jour au lendemain, ni en France, ni dans sa colonie. Les vieilles habitudes sont bien tenaces!
Tirés du Nouveau traité de la civilité d’Antoine de Courtin, publié en 1700, voici quelques exemples de conseils donnés sur la façon de se tenir durant le repas:

  • C’est au maître ou à la maîtresse de maison qu’il revient de faire le service ou de l’organiser. C’est également lui ou elle qui invite à manger.
  • Quand on se fait demander de servir un voisin de table, il importe de lui présenter la meilleure part. Pour ce faire, il faut bien connaître les qualités des morceaux de viande et savoir comment les découper.
  • Il ne faut jamais exprimer de répugnance envers certains plats, mais plutôt les laisser discrètement dans l’assiette.
  • À table, il convient de garder le corps droit et de ne pas déposer ses coudes sur la nappe. On évite de se pencher vers l’assiette pour y laisser tomber la moitié de ce que l’on porte à la bouche. On évite de souffler sur chaque bouchée de soupe.
  • On doit autant que possible se garder de toucher son assiette avec la main, par exemple, pour l’incliner en vue de terminer son potage ou pour la porter à la bouche. Il ne faut pas racler les plats.
  • Il convient d’utiliser les ustensiles pour manger les mets gras ou en sauce, afin d’éviter de se salir les doigts. Par contre, il ne faut pas manger en gardant constamment le couteau à la main.

CafetièreSelon certains observateurs de la fin du Régime français, les repas dans la colonie n’ont rien à envier à ceux servis dans la mère patrie. En 1752, l’ingénieur Louis Franquet participe, par exemple, à un souper chez le gouverneur de Trois-Rivières. Enchanté, il affirme «qu’il y avait une table de vingt couverts servie, je ne dirai pas comme à Paris [...], mais bien avec la profusion et la délicatesse des mets des meilleures provinces de France». Autre signe d’un certain raffinement dans la vallée du Saint-Laurent, plusieurs habitants possèdent des nappes et des serviettes de table.

Dans la colonie, domine ce que l’on appelle le «repas à la française». Ce type de repas comprend trois services, conçus comme trois séquences consécutives, durant lesquelles sont présentés plusieurs plats différents. Le premier service comprend les potages, les hors-d’oeuvre, les entrées. Le second, les rôtis, les légumes et les entremets, et enfin, le troisième est celui des desserts. Tous ces plats sont présentés en même temps. Les séquences durent en moyenne une demi-heure. L’avantage d’un tel service est que les convives composent leur menu en fonction de leur appétit et de leur goût.

Un désavantage de cette façon de faire réside dans le fait que les plats ont tendance à refroidir. Pour remédier à ce problème, le service «à la russe» sera plus tard préféré, à partir du début du 19e siècle. Il s’agit d’une approche plus rationnelle et plus utilitariste que celle qui prévalait auparavant. Les plats figurent sur la table dans l’ordre prévu par le menu, apportés les uns après les autres et tout le monde mange la même chose. Les pièces importantes sont apportées par le maître d’hôtel ou par la servante avant d’être découpées puis servies aux invités. Le découpage est exécuté par les domestiques, dans la salle à manger ou dans la cuisine.

Ainsi se termine cette série de chroniques portant sur les bonnes manières à table en Nouvelle-France.

Sources
  • GADOURY, Lorraine. La famille dans son intimité: échanges épistolaires au sein de l'élite canadienne du XVIIIe siècle. Montréal, Hurtubise HMH, 1998. 185 pages.
  • HARRISON, Jane E. Adieu pour cette année: la correspondance au Canada, 1640-1830. Montréal, XYZ, 1997. 181 pages.

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Le couteau personnel
On trouve plusieurs sortes de couteaux personnels utilisés en Nouvelle-France au XVIIe et XVIIIe siècles: le couteau siamois, imitant les couteaux venant du Siam, les couteaux boucherons, utilisés couramment pour la traite et faisant partie du matériel des voyageurs, ou encore des couteaux à manche de corne.
La fourchette
La fourchette est une petite fourche. Elle apparaît à Byzance et arrive en Italie du Nord au XIe siècle. C’est une princesse byzantine qui, en épousant un prince italien, lance cette mode en Italie. Au XVIIe siècle, la fourchette s’est répandue en Europe mais elle est peu utilisée. En France, Louis XIV refuse de l’utiliser à sa cour. Il mange avec les doigts, les essuyant sur un linge humide..
Les traités de bienséance
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, fleurissent en France les traités relatifs aux bonnes manières. En ce qui concerne la bienséance à table, on peut noter l’ouvrage de M. De Courtin et son Nouveau Traité de civilité, qui préconise, en 1728, l’usage de la fourchette: «il est pour dire encore une fois, très indécent de toucher à quelque chose de gras, à quelque sauce, à quelque sirop avec les doigts; outre que cela oblige à deux ou trois autres indécences. L’une est d’essuyer fréquemment vos mains à votre serviette et de la salir comme un torchon de cuisine, en sorte qu’elle fait mal au coeur à ceux qui la voient porter à la bouche, pour vous essuyer. L’autre est de les essuyer à votre pain, ce qui est encore très mal propre. Et la troisième est de vous lécher les doigts, ce qui est le comble de l’impropreté».
Le poêle
Le poêle est un fourneau en fonte ou en faïence qui sert au chauffage. Il permet de chauffer la pièce et ainsi de s’éloigner de la cheminée. En Nouvelle-France, il permettra la division de l’espace domestique.
La maison canadienne
Les premières maisons de la colonie sont de dimension modeste. Généralement en bois, elles ne possèdent qu’une seule pièce. Puis, au XVIIIe siècle, on ajoute des pièces, souvent en pierre. La situation économique aidant, on peut parfois détruire la pièce primitive en bois et la reconstruire en pierre. La salle commune, lieu des activités familiales, la cuisine et la chambre privée marquent cette évolution.