Chroniques

Ces légumes de la Nouvelle-France

Ces légumes de la Nouvelle-FrancDepuis l’époque de la Nouvelle-France, l’été est toujours une période faste dans l’alimentation. On peut enfin troquer les éternels navets, choux, oignons, pois, panais, haricots, laitue et concombres Encore aujourd’hui, malgré la possibilité d’importer des produits à l’année, rien n’est aussi savoureux que les légumes fraîchement récoltés.

Dans son livre Voyage de Pehr Kalm au Canada en 1749, Pehr Kalm note «L’oignon rouge est la plante potagère la plus fréquente, viennent ensuite la citrouille, les carottes, la laitue; les paysans plantent également dans leurs jardins des groseilliers rouges; parfois des phaseoli (Phaesolus vulgaris) et une assez bonne quantité de concombres...».

En cette période estivale, la Maison Saint-Gabriel vous propose des chroniques sur l’historique des légumes mentionnés par Pehr Kalm ainsi que des recettes pour les goûter et mieux les apprécier. Ces légumes, vous pouvez les cultiver dans votre jardin ou encore les retrouver dans les marchés publics.

Ces chroniques sont de beaux compléments aux conférences horticoles présentées chaque dimanche de la saison estivale, dans le jardin de la Métairie de la Maison Saint-Gabriel.

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Premier épisode
Le panais, un légume-racine

Le panais, un légume-racineLes Grecs et les Romains de l’Antiquité utilisent en abondance la variété ancestrale du panais que l’on connaît aujourd’hui. Aliment de base au Moyen-Âge, le panais est éclipsé par l'arrivée de la pomme de terre. La variété actuelle figure parmi la centaine de plantes cultivées dans les monastères, et que l’on retrouve énumérées dans le «Capitulaire De Villis», une ordonnance de Charlemagne. Ce n’est qu’au XVIIe siècle que le panais est introduit en Amérique du Nord. On le cultive comme légume, mais aussi comme plante fourragère – le bétail le consomme de la racine au feuillage.

Le panais appartient à la même famille botanique que la carotte, les ombellifères. Il peut être de forme ronde, demi-longue ou longue. Il revient aujourd'hui sur le devant de la scène en raison du regain d'intérêt pour les légumes anciens, mais également pour ses qualités réelles d'aliment-santé. Excellente source de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux, il a notamment une forte teneur en potassium, en acide folique, en magnésium, ainsi qu’en vitamines B1, B6, et C. On le mange cru, râpé en salade ou cuit. Il n’est pas nécessaire de le peler; un coup de brosse suffit.

Recette

Purée de panais au yogourt

Ingrédients
2 lbs de panais
1 1/4 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre
1 tasse de yogourt nature
1/4 de c. à thé de gingembre moulu

Préparation
Pelez les panais et coupez-les en cubes de 1 po.
Faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égouttez les panais et mettez-les en purée.
Faites le mélange du sel, du poivre, du yogourt et du gingembre.
Ajoutez ce mélange aux panais.
Chauffez sur un feu très doux ou placez au four à 350°F, de 10 à 15 min. ou jusqu’à ce que ce soit entièrement chaud.

Donne 6 portions
Environ 107 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 198.

Nous vous donnons rendez-vous le 28 juillet 2009. D’ici là, bon appétit!


Deuxième épisode
Le concombre... un légume rafraîchissant

Le concombre... un légume rafraîchissantLes différentes variétés de concombre que l’on retrouve dans les marchés publics proviennent toutes, en quelque sorte, du concombre sauvage. Cette plante rampante, au fruit amer mais très rafraîchissant, pousse depuis des milliers d’années à la frontière de l'Inde et de la Chine, au piedmont de l'Himalaya. À la suite de l’Inde et de l’Égypte, de nombreuses civilisations l’ont domestiqué, dont les Romains, qui consomment le concombre avec du sel ou du miel pour en atténuer l’amertume. C’est à partir du XVIe siècle que les Européens introduisent cette plante potagère en Amérique. Depuis l’avancement des recherches de la génétique, une multitude de variétés ont été développées, si bien qu’il existe maintenant des espèces sans pépins ou sans cucurbitacéine, cette substance antibiotique qui cause l’amertume du fruit.

Le concombre appartient à la même famille que le melon et la courge, les cucurbitacées. Il se compose à 95% d'eau mais contient une quantité appréciable de vitamines (A, C) et de nutriments (potassium, phosphore, calcium). Enfin, ce légume possède des propriétés diurétiques, dépuratives et calmantes. On le consomme surtout cru, tranché ou en salade, mais aussi en fricassée.

Recettes

Soupe froide au concombre

Ingrédients
3 tasses de yogourt nature
1 1/2 tasse de fromage cottage
3 tasses de concombres pelés, épépinés, coupés en cubes
1/3 de c. à thé d’aneth
1/3 de c. à thé de sel
Poivre
Persil

Préparation
Versez le yogourt et le fromage dans le mélangeur.
Couvrez et mélangez parfaitement.
Ajoutez les concombres, l’aneth, le sel et le poivre.
Couvrez et mélangez le tout.
Placez au réfrigérateur au moins 1 h. avant de servir.
Garnissez chaque bol de soupe de persil.

Donne 8 portions
Environ 110 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 92.


Salade de concombre

Ingrédients
3 concombres
1 1/2 c. à table de sel
1 1/4 de tasse de yogourt nature
2 c. à table de vinaigre
Poivre
1 c. à table de ciboulette ou de fines herbes

Préparation
Pelez les concombres, tranchez-les minces.
Placez-les dans un bol en verre ou en porcelaine, saupoudrez de sel.
Placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
Faites le mélange du yogourt, du vinaigre, du poivre et de la ciboulette.
Au moment de servir, égouttez les concombres, ajoutez le mélange yogourt.
Mêlez délicatement et servez.

Donne 6 portions.
Environ 50 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 109.

Nous vous donnons rendez-vous le 11 août 2009. D’ici là, bon appétit!


Troisième épisode
Le chou

Le chouLégume volumineux, dense et nutritif, le chou, dont la culture remonte à la plus haute Antiquité, est un pilier de notre alimentation. Comme plusieurs espèces, il existe d’abord à l’état sauvage, en Europe méridionale et occidentale. Dès les débuts de sa domestication, les Grecs le chargent d’une symbolique légendaire: gage de fertilité, le chou est servi en soupe aux jeunes mariés, le matin de leur nuit de noces – d’où l’image des enfants qui naissent dans les choux. Plusieurs expressions populaires témoignent d’ailleurs de l’importance de ce légume dans différentes cultures. Ce sont les Chinois qui sont les premiers à le conserver en saumure, au IIIe siècle avant Jésus-Christ, lors de la construction de la Grande Muraille de Chine. Plus tard, il sert les besoins des marins et des soldats qui l’apprécient pour la vertu qu’on lui reconnaît: protéger du scorbut.

Les choux vert, rouge et de Savoie sont les trois principales catégories de chou pommé. Comme le brocoli et le chou-fleur, ils appartiennent à la famille des crucifères et ils ont une résistance élevée aux températures froides. Faciles à cultiver, ils sont mangés aussi bien crus, en salade, que cuits, en soupe, en sauté ou en ragoût. Le chou rouge, moins sensible aux ravageurs que le chou vert, colore splendidement les salades et les sautés de légumes. Presque aussi riche en vitamine C que l’orange, il contient de nombreux minéraux, dont le phosphore, le potassium, le calcium et le magnésium. Enfin, le chou est apprécié pour ses qualités diurétique, minéralisante et antianémique.

Recettes

Chou rouge au yogourt

Ingrédients
1 chou rouge
Beurre
Sel - poivre
1/4 de c. à thé de muscade
1 tasse de yogourt nature

Préparation
Enlevez la partie dure du chou.
Placez le chou dans une casserole.
Ajoutez de l’eau bouillante salée.
Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Égouttez-le et hachez-le finement.
Chauffez du beurre, ajoutez le chou haché, le sel, le poivre, la muscade, faites cuire 1 ou 2 minutes.
Enlevez du feu. Ajoutez graduellement le yogourt.
Remettez sur un feu doux mais ne pas laisser bouillir.

Donne 6 portions
Environ 93 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 185.


Salade de chou et de betteraves

Ingrédients
1 1/2 tasse de chou haché
1 1/2 tasse de laitue haché
1 tasse de betteraves cuites coupées en cubes
1 tasse de yogourt nature
2 c. à thé de moutarde préparée
1 oignon haché finement
Sel - poivre
Persil haché
Laitue

Préparation
Faites le mélange du chou, de la laitue et des betteraves.
Mélangez le yogourt, la moutarde et l’oignon.
Versez ce mélange sur les légumes, salez, poivrez.
Mêlez délicatement, saupoudrez de persil.
Servez sur de la laitue.

Donne 6 portions
Environ 93 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 108.

Nous vous donnons rendez-vous le 25 août 2009. D’ici là, bon appétit!


Quatrième épisode
La carotte

La carotteFine, pourpre, amère et fibreuse; tels sont les termes pour qualifier l’ancêtre sauvage de la carotte. Originaire du sol afghan, plusieurs variétés sont ensuite cultivées en Europe pour leurs propriétés médicinales et leurs qualités ornementales: certaines sont à chair blanche, d’autres à chair jaune, rouge, verte, pourpre et même noire. Ce n’est qu’au XVIe siècle, en Hollande, que la première carotte charnue, dite la «Longue Orange», voit le jour, suite au croisement de variétés à chair rouge et à chair blanche. Depuis, la culture de la carotte orange a supplanté celle des autres espèces, qui sont en voie d’extinction, et ce légume est devenu un élément courant de notre alimentation. Fait intéressant à mentionner: d’après les écrits de Pierre Boucher, la carotte et le panais étaient cultivés en 1664, dans le potager de la ferme de la Providence (Soeurs de la Congrégation de Notre-Dame, à Pointe-Saint-Charles).

La carotte, comme le panais, le fenouil et le cumin, fait partie de la famille des ombellifères, appelés plus souvent apiacées. Elle est économique, facile à conserver et elle présente, grâce à sa structure, une bonne résistance aux faibles gelées. Sa richesse nutritionnelle et ses propriétés antioxydantes contribuent au maintien de la santé. Riche en fibres, en pro-vitamine A (bétacarotène), en vitamine B1, B2, C et E, elle possède aussi une bonne teneur en minéraux (calcaire, calcium, magnésium, potassium et fer). Enfin, les carottes sont délicieuses crues (en bâtonnets ou râpées en salade) ou cuites à la vapeur, rôties au four, en potage ou en purée.

Recettes

Soupe aux carottes

Ingrédients
3 tasses de bouillon de poulet
1 lb de carottes
Beurre et huile
1 oignon haché
1 1/2 c. à table de poudre de cari
1 1/2 tasse de yogourt nature
Sel – poivre, persil haché

Préparation
Chauffez le bouillon de poulet, ajoutez les carottes et faites cuire jusqu’à tendreté.
Chauffez le gras et faites revenir l’oignon, ajoutez la poudre de cari et faites cuire 2 minutes en brassant.
Passez le tout au mélangeur, - carottes, bouillon et oignons.
Remettez la purée dans la casserole, ajoutez du bouillon si nécessaire.
Amenez à ébullition et laissez mijoter sur un feu doux 5 minutes.
Ajoutez le yogourt, peu à la fois, brassez avec un fouet, chauffez sans laisser bouillir.
Salez, poivrez au goût et ajoutez du persil.

Donne 6 portions
Environ 108 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 89.


Salade de carottes et d'ananas

Ingrédients
2 tasses de carottes râpées
1 tasse de céleri en cubes
1 bte (14 oz) d’ananas en morceaux
1 1/2 tasse de dattes coupées
1 tasse de yogourt nature
Sel
Laitue

Préparation
Faites le mélange des carottes, du céleri, des ananas et des dattes.
Refroidissez.
Au moment de servir, salez et ajoutez le yogourt.
Servez sur de la laitue.

Donne 6 portions
Environ 109 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 107.

Nous vous donnons rendez-vous le 8 septembre 2009. D’ici là, bon appétit!


Cinquième épisode
L'oignon

L'oignonL’oignon est l’un des produits maraîchers les plus cultivés dans le monde. S’il en existe de multiples variétés, qui se distinguent selon la provenance, la couleur et la grosseur du bulbe, toutes ont le même ancêtre: l’oignon sauvage, originaire du sol de l’Asie occidentale. En Mésopotamie, 4 000 ans avant Jésus-Christ, l’oignon devient la première plante potagère à bulbe cultivée par l’homme. En effet, les Sumériens, les Assyriens et les Babyloniens lui font une place importante dans leur alimentation. Suivront les Grecs, les Romains et les Gaulois, dans l’Antiquité, ainsi que les Égyptiens qui, en plus de le consommer, le déposent en offrande sur les tombes de leurs défunts en gage de longévité. Source de multiples vertus thérapeutiques, l’oignon est consommé au Moyen Âge et dans les Temps Modernes pour se prémunir contre le scorbut, la peste, le choléra et la gangrène. Il sert aussi de désinfectant pour soigner les piqûres et les morsures. Au XVIIIe siècle, dans la vallée du Saint-Laurent, les habitants consomment abondamment ce légume cru avec du pain. Les écrits du naturaliste suédois Pehr Kalm, qui visite le Canada en 1749, en témoignent précisément: «On reconnaît les gens du commun à leur haleine quand on les rencontre tant l’usage de l’oignon est fréquent parmi eux».

Tout comme l’ail, l’échalote et le poireau, l’oignon est une plante potagère à bulbe appartenant à la famille des liliacées. Il est riche en vitamines A, B, C et E, en minéraux: potassium, calcium, phosphore, soufre et silice, ainsi qu’en oligo-éléments (iode et fer). Antiseptique, antioxydant, diurétique, expectorant et laxatif, ce légume est aussi reconnu pour favoriser la fixation du calcium dans les os, empêcher la formation de caillots dans le sang et faciliter le travail cérébral. Certains lui reconnaissent même des qualités aphrodisiaques et efficaces contre l’ivresse. Enfin, l’oignon peut être consommé cru, confit ou cuit. Excellent condiment, il est aussi délicieux en salade, dans les potages, qu’en plats cuisinés.

Recette

Salade de légumes avec yogourt

Ingrédients
1 tasse de concombre tranché
1 tasse d’oignon tranché
1 tasse de tomates tranchées
3/4 de tasse de yogourt nature
1 c. à table de vinaigre
1 c. à table de raifort préparé
1 c. à thé de miel
1 c. à thé de sel
Escarole* ou laitue

Préparation
Faites le mélange des concombres, de l’oignon et des tomates.
Mélangez le yogourt, le vinaigre, le raifort, le miel et le sel.
Mêlez les deux préparations.
Servez sur de l’escarole ou autre laitue.

* Espèce de chicorée à feuilles larges, dite aussi scarole.

Donne 6 portions
Environ 43 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 115.


Aubergines et oignons au yogourt

Ingrédients
2 aubergines
Beurre ou huile
3 à 4 oignons finement hachés
4 gousses d’ail émincées
1 morceau (2 po.) de gingembre frais haché
2 piments verts hachés finement
1 c. à thé de coriandre
1 c. à thé de curcuma
1 c. à thé de cumin
Sel
3/4 de tasse de yogourt nature
2 c. à thé de sucre

Préparation
Avec un couteau bien affilé, faites 3 ou 4 entailles dans chaque aubergine. Placez-les dans un plat à gratin.
Faire cuire au four à 350 °F, de 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Laissez refroidir juste pour les manipuler, pelez-les. Réduisez la pulpe en purée. Laissez en attente.
Chauffez le gras, faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’il soient dorés, ajoutez l’ail, le gingembre, les piments, faites revenir quelques minutes.
Incorporez la coriandre, le curcuma et le cumin, ajoutez la purée, salez, vérifiez l’assaisonnement.
Incorporez le yogourt et le sucre.
Versez le mélange dans un plat de service et servez.

Donne 6 portions.
Environ 280 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 177.

Nous vous donnons rendez-vous le 22 septembre 2009. D’ici là, bon appétit!


Sixième épisode
La citrouille

La citrouilleTerminons cette série de chroniques ayant pour thème Les légumes de la Nouvelle-France avec la citrouille, légume-fruit originaire d’Amérique, emblématique de l’Action de grâce et de l’Halloween.

Cultivée d’abord pour l’apport nutritif de ses graines, la citrouille primitive est domestiquée il y a près de 7000 ans par des peuplades d’Amérique centrale, et plus tard, par les Mayas du Mexique précolombien. Grâce à des croisements, la chaire coriace du légume ancestral devient plus tendre et bientôt, avec la migration géographique de peuples autochtones qui pratiquent l’agriculture, la culture de ce légume-fruit gagne l’Amérique du Nord. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, à l’instar des Amérindiens, les Européens qui s’installent dans la vallée du Saint-Laurent intègrent la citrouille dans leur alimentation et leur agriculture.

Parallèlement, l’arrivée de colons irlandais en Nouvelle-Angleterre contribue à l’implantation partielle d’une tradition celtique remontant à plus de 2500 ans: la fête du Samhain (31 octobre). Lors de cette fête célébrant les récoltes, on effectuait, pendant la nuit, des rituels pour s’assurer une bonne année à venir. Cela ne devait pas se faire sans la lanterne pratiquée dans un navet, car cette dernière protégeait les mortels contre les mauvais esprits. Si on a délaissé les rituels et remplacé le navet par la citrouille, plus facile à tailler, on a tout de même conservé l’aspect festif qui se remarque par la récolte de bonbons que font les enfants en se présentant aux portes du village ou du quartier. Quant au terme «Halloween», il est dérivé de l’anglais All Hallow Day, qui signifie Toussaint (fête de tous les Saints célébrée par les catholiques le 1er novembre depuis l’an 900). Les deux événements étant très rapprochés, ils ont été, pour ainsi dire, fusionnés dans la pratique populaire, si bien qu’aujourd’hui, décorer la citrouille d’Halloween est devenu une activité répandue aussi bien en Amérique du Nord que dans le reste du monde.

Comme le melon, le concombre et le cantaloup, la citrouille est une plante potagère qui appartient à la famille des cucurbitacées. Plus elle est orangée, plus la citrouille contient de la bêtacarotène. C’est une plante très vitaminée. La chaire comprend de nombreux nutriments qui se retrouvent de façon concentrée dans les graines. Notons parmi ceux-ci: le phosphore, le potassium, le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre et le zinc. Riche en fibres, la citrouille est laxative, dépurative et émolliente, et surtout savoureuse en confiture, en purée, en potage ou en gâteau. Sans conteste, la tarte à la citrouille trône parmi tous les desserts à l’Action de grâce. Souvenons-nous qu’à l’origine, un mélange de lait, d’épices et de miel était introduit dans la citrouille évidée, cuite sur des cendres chaudes... Hum, pas étonnant que cette fascinante plante potagère ait inspiré tant d’histoires!

Recette

Tarte à la citrouille au yogourt

Ingrédients
1 1/2 tasse de citrouille en purée
3/4 de tasse de miel
3 oeufs légèrement battus
3/4 de c. à thé de cannelle
1/4 de c. à thé de gingembre
1/4 de clous de girofle
1/4 de c. à thé de toute-épice
1/2 de c. à thé de sel
1 tasse de lait
1/2 tasse de yogourt Delisle
1 abaisse de pâte de 9 po. non cuite

Préparation
Faites le mélange de la citrouille, du miel et des œufs, ajoutez la cannelle, le gingembre, le clou, la toute-épice et le sel.
Mélangez le lait et le yogourt. Entrez dans le premier mélange.
Versez dans l’abaisse de pâte.
Placez au four à 425 °F, 10 min., abaissez la température à 350 °F et faites cuire de 35 à 40 minutes.
Servez avec du yogourt.

Donne 6 portions
Environ 257 calories par portion

Source: Soeur Berthe, Ma cuisine au yogourt, VLB éditeur & Aliments Delisle Limitée, 1981, p. 277.

C’est ainsi que se terminent les chroniques consacrées aux légumes de la Nouvelle-France.

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