Chroniques

Les corvées de l'automne

Les corvées de l'automne

Aquarelle: Chemin derrière l’allée Lundy,
chutes Niagara
Source: Bibliothèque et Archives Canada/C-093924

À l’époque préindustrielle, la vie des hommes est, beaucoup plus qu’aujourd’hui, liée au cycle des saisons. Pour survivre, ils doivent bien connaître la nature afin d’accomplir, au bon moment et de la bonne manière, les tâches permettant d’assurer la satisfaction de leurs besoins. Quand arrive l’équinoxe d’automne, que les jours raccourcissent et que la température diminue, le compte à rebours menant à l’hiver est commencé. Tout est mis en oeuvre pour assurer la subsistance des familles durant la saison froide où l’apport en aliments frais est extrêmement limité.

L’effort demandé à l’automne est tel qu’on doit parfois annuler des fêtes religieuses pour permettre aux paroissiens de répondre aux impératifs de la terre et que certains enfants ne pourront aller à l’école qu’en octobre, leur force de travail étant trop précieuse pour les familles.

Cette série de chroniques vous invite à découvrir les multiples corvées qui ont tenu nos ancêtres si occupés durant la belle saison des couleurs. Les techniques utilisées au Canada témoignent d’une adaptation des colons européens à un environnement où la période productive est plus courte, et l’hiver, plus long et rigoureux. Ces colons découvrent ici des choses intéressantes, entre autres, que le froid et la neige peuvent être des alliés dans la conservation des aliments.

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Premier épisode
Le temps des récoltes
Le temps des récoltes

Photo: Straughan sélectionnant
des grains de maïs
Source: Bibliothèque et Archives Canada
Crédit: Reuben R. Sallows/C-009654

Quand arrive l’automne, le cultivateur fébrile scrute le ciel. Il doit trouver le moment propice pour récolter les produits de sa terre dans les meilleures conditions possibles. Il est inquiet. Dans les champs, ses légumes et ses céréales sont vulnérables aux intempéries et aux accidents. Aussi, ce n’est que lorsque tout sera terminé que l’habitant sera vraiment soulagé.

Avant de se mettre au travail, le cultivateur s’assure que les faux, faucilles, bêches, pioches et autres outils sont en bon état. La qualité de ceux-ci a un grand impact sur le résultat. Ils doivent être adaptés à chaque situation. Par exemple, une faux longue et droite convient bien à un champ plat et dégagé tandis qu’une faux courte et courbée est préférable pour travailler sur une surface pleine d’obstacles.

Quels sont donc les légumes que l’on récolte à l’automne? L’un des premiers est le maïs. Bien sûr, certains épis ont déjà été cueillis et consommés comme légumes, mais la plus grande partie, conservée à la manière d’une céréale, est récoltée lorsque les plants flétrissent sur place. De la même façon, les pois, fèves et gourganes peuvent être consommés tendres durant l’été ou bien, récoltés en septembre, ils sont séchés et conservés comme légumineuses.

Tout de suite après le maïs, on récolte le tabac, cette plante ne pouvant souffrir les gelées. On choisit un temps sec, on laisse faner les feuilles quelques heures au soleil avant de les trier selon leur qualité. Les oignons sont récoltés en octobre, alors que leur résistance à une longue conservation est optimale, et les pommes de terre le sont quand leurs feuilles jaunissent. À l’aide d’une charrue à rouelle, on en déterre le plus possible et le travail se termine avec des pioches. On doit mettre les meilleures à la cave rapidement pour ne pas qu’elles prennent un mauvais goût. Les carottes, les betteraves et les navets sont aussi cueillis à la main vers la fin de l’automne en ayant soin de couper leurs feuilles avant l’entreposage.

Les citrouilles et les choux pommés sont les derniers légumes récoltés. S’il y a un risque de gelée, il faut recouvrir les citrouilles. On sait qu’elles sont prêtes quand les tiges se racornissent et noircissent. Les choux pommés, pour leur part, résistent au froid à un point tel qu’il est possible de les conserver dans la neige tout l’hiver.

Avant d’être entreposées à la cave ou au grenier, certaines denrées nécessitent des traitements. Par exemple, les maïs sont séchés, puis égrenés. On peut les sécher à la manière amérindienne, en repliant les feuilles pour dénuder les épis avant de les suspendre par petits groupes, ou bien on les place sur le sol, dans leur enveloppe de feuilles. Quand les épis sont secs, vient alors le temps de l’épluchette. Les feuilles de tabac sont aussi suspendues dans un grenier ou un hangar bien aéré. Le tabac séché est pressé, haché et déposé dans des boîtes. Pour l’oignon et l’ail, on confectionne des tresses qui permettent de les suspendre. Les pois secs sont battus au fléau, à l’exception de ceux qui serviront de semences. À l’automne, on bat aussi le blé récolté en été afin d’en récupérer les grains.

En plus des produits de l’agriculture, nos ancêtres ont coutume d’aller récolter des herbes sur les rivages. Dans le Bas-Saint-Laurent, on récolte ainsi l’herbe à bernaches. Près de Québec, on récolte la rouche et le jonc de cajeu. Près de Trois-Rivières, on récolte l’herbe à liens. Selon leur nature, ces herbes peuvent être des isolants pour les maisons, des litières et de la nourriture pour les animaux, un rembourrage pour les sièges et les matelas ou de la chaume pour le toit des bâtiments de ferme.

Pour être conservés plus longtemps, certains fruits et légumes nécessitent qu’on les prépare de façon encore plus raffinée. Pour en connaître davantage sur les conserves, nous vous donnons rendez-vous le 16 octobre 2007.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Sainte-Foy, Les Éditions GID, 2001. 367 p.
  • PROVENCHER, Jean. C’était l’automne. La vie rurale traditionnelle dans la vallée du Saint-Laurent. Montréal, Boréal Express, 1984. 236 p.
  • PROVENCHER, Jean. C’était l’été. La vie rurale traditionnelle dans la vallée du Saint-Laurent. Montréal, Boréal Express, 1982. 248 p.

Deuxième épisode
Mettre l'été dans des pots
Mettre l'été dans des pots

Aquarelle: Chemin derrière l’allée Lundy,
chutes Niagara
Source: Bibliothèque et Archives Canada/C-093924

Que de plaisirs nous apportent le temps des fraises et des framboises, le temps des bleuets, le temps des pommes. Ces précieuses douceurs sont là, fraîches, savoureuses et disponibles en quantité. Quel bonheur... si rapidement passé. Heureusement, l’homme a depuis longtemps développé les moyens de préserver un peu du goût de l’été dans de petits pots. Ce savoir est encore bien apprécié, puisque conserves et marinades ont toujours une place de choix sur les tablettes des épiceries et sur la place des marchés publics.

Durant l’Antiquité, les hommes utilisent certaines denrées pour leurs propriétés de conservation. La plus connue est sans aucun doute le sel, qui dessèche les aliments en retenant leur eau, les protégeant ainsi de la décomposition bactérienne. En Nouvelle-France, le sel, importé de France, est une marchandise précieuse provoquant des manifestations populaires quand elle vient à manquer. Le sel permet de sauvegarder plusieurs aliments, soit dans une saumure, soit à sec. Les fines herbes peuvent, par exemple, être conservées de cette manière, tout comme les haricots et le maïs.

Dès l’époque de la Nouvelle-France, on utilise le vinaigre dans les marinades. On choisit pour celles-ci des légumes tels les concombres, les oignons, les betteraves. Dans les inventaires, on constate la présence de pots de grès et de cuillères à pots, grandes spatules d’étain, de fer, de cuivre ou de fonte servant à retirer les légumes marinés.

Un autre excellent agent de conservation est le sucre. Au début de la colonie, le dispendieux sucre des Antilles n’est toutefois accessible qu’aux individus les plus fortunés. Grâce au sucre, les fraises, pommes, poires et citrouilles du pays sont confites ou transformées en confitures. Les gens de l’élite consomment aussi des fruits confits importés tels le citron et le cédrat. L’arrivée du sucre d’érable sur les tables au cours du 18e siècle démocratise l’usage du sucre dans l’alimentation. Malheureusement, le sirop d’érable donne de mauvais résultats en ce qui concerne les fruits. Ainsi, une grande partie de la population doit attendre l’ouverture de la première raffinerie de sucre du Québec, vers 1850, avant de pouvoir déguster de bonnes confitures.

Les moyens traditionnels de préservation font un bond de géant vers 1810, alors que le Français Nicolas Appert rend publique une importante découverte: la stérilisation par la chaleur des denrées contenues dans un contenant hermétique assure leur conservation pendant plus d’une année. Ce procédé révolutionnaire est raffiné par la suite. Les Anglais utilisent des boîtes rondes de fer-blanc, moins fragiles et plus faciles à transporter que le verre. Le pot Mason est inventé par un Américain en 1858.

En plus de prolonger la durée de vie des confitures et des marinades, la mise en conserve des fruits et des légumes peut être faite en utilisant beaucoup moins de sel ou de sucre, gardant l’aliment plus près de l’état frais. On peut ainsi mettre en pots céleris, carottes, haricots, pois, maïs, pommes, fraises, framboises, bleuets, prunes, rhubarbe, poires, pêches, etc. Les bocaux bien remplis, on les fait bouillir dans un grand récipient avant de les entreposer dans un endroit frais, sec et sombre, telle une cave. Selon la Gazette des campagnes, il est aussi possible de préparer des conserves économiques en plaçant dans des pots de grès des fruits saupoudrés de beaucoup de sucre brun (cassonade). On les chauffe au four à pain ou dans un chaudron d’eau.

Les récoltes de l’automne procurent à tous et toutes des ressources alimentaires essentielles. Elles permettent aussi de combler d’autres besoins. Pour en savoir davantage sur une plante utilisée pour la fabrication de tissus, nous vous donnons rendez-vous le 30 octobre 2007.

Recettes

Vous avez envie de vous lancer dans l’entreprise des petits pots? Ces marinades et cette confiture à l’ancienne feront le bonheur de vos papilles!

Ketchup sucré aux tomates rouges et aux fruits

30 grosses tomates rouges
6 pêches, 6 poires
3 pommes à cuire pelées, en cubes
6 gros oignons hachés
1 poivron rouge haché
4 tasses de sucre blanc
2 c. à soupe de sel
5 tasses de vinaigre blanc
1/2 tasse d’épices mélangées (à ketchup)

Blanchir les tomates, les pêches et les poires. Les peler et couper en cubes. Les déposer, avec les pommes, les oignons et les poivrons, dans une casserole.

Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre. Verser le tout sur le mélange précédent. Déposer les épices à ketchup dans un coton à fromage. Le fermer avec de la ficelle ou du fil. Le déposer dans la marmite.

Cuire le tout à feu doux. Laisser mijoter à découvert, en brassant délicatement de temps en temps, 2 heures ou plus. Cuire jusqu’à ce que le ketchup soit assez épais.

Verser, à 1/2 cm du bord, dans des pots préalablement stérilisés. Fermer à demi. Laisser refroidir environ 1/2 heure, paraffiner, puis sceller hermétiquement. Conserver dans un endroit frais, sec et à l’ombre.

Source: Congrégation de Notre-Dame. La cuisine raisonnée. Nouvelle édition abrégée. [Saint-Laurent], Fides, 2003, p. 381.


Betteraves au vinaigre

Laver les betteraves, les déposer dans une marmite, verser de l’eau à égalité et les cuire avec leur pelure et un bout de leur tige. Laisser mijoter environ 20 minutes ou plus, selon leur taille.
Après la cuisson, les peler, les couper si elles sont trop grosses, les mettre dans des pots préalablement stérilisés.

Verser dessus un mélange moitié vinaigre, moitié eau dans lequel on a fait dissoudre 50 ml (1/4 tasse) de sucre par litre de liquide. Le liquide doit recouvrir les betteraves.

Remplir les bocaux à 1/4 cm du bord, les fermer à demi. Laisser refroidir environ 1/2 heure. Paraffiner, puis sceller hermétiquement.

Conserver dans un endroit frais, sec et à l’ombre.

Source: Congrégation de Notre-Dame. La cuisine raisonnée. Nouvelle édition abrégée. [Saint-Laurent], Fides, 2003, p. 380.


Confiture de citrouille

8 tasses de cubes de citrouille
1 tasse d’eau
6 tasses de sucre
5 ou 6 pommes à cuire

Couper la chair de citrouille en cubes. Préparer les pommes, les couper en morceaux et les ajouter à la citrouille. Faire cuire à feu doux dans l’eau. Cuire jusqu’à transparence des fruits.

Ajouter le sucre. Mélanger avec précaution. Cuire encore 1/2 heure.

Laisser refroidir et conserver, dans un endroit frais, dans des pots stérilisés et bien scellés.

Source: Congrégation de Notre-Dame. La cuisine raisonnée. Nouvelle édition abrégée. [Saint-Laurent], Fides, 2003, p. 370.

 

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Sainte-Foy, Les Éditions GID, 2001. 367 p.
  • PROVENCHER, Jean. C’était l’automne. La vie rurale traditionnelle dans la vallée du Saint-Laurent. Montréal, Boréal Express, 1984. 236 p.
  • PROVENCHER, Jean. C’était l’été. La vie rurale traditionnelle dans la vallée du Saint-Laurent. Montréal, Boréal Express, 1982. 248 p.

Troisième épisode
Le lin
Le lin

Un vieil homme et un garçon arrachent le lin à la main dans la ferme du gouvernement de l’Ontario, située à proximité de la rue Yonge [Toronto, Ont.], 7 sept. 1918

Source: Bibliothèque et Archives Canada Crédit: John Boyd/Fonds John Boyd/PA-071125

Au milieu de l’été, les immenses champs de lin sont magnifiques et sont couverts de milliers de petites fleurs bleues ou blanches se balançant sur des tiges fragiles. La plante, arrachée tout juste après cette floraison, renferme des fibres soyeuses, aptes à être transformées en tissu d’une grande qualité. Pour les cultivateurs qui arrachent le lin à maturité, la plante offre dans sa tige une grande quantité de filasse pouvant être transformée en étoffe robuste, ainsi que des grains garantissant les récoltes futures, très utiles pour se soigner et, également, nourrir les bêtes.

L’usage du lin comme fibre textile remonte à la préhistoire. Pendant longtemps, les Français se sont vêtus de lin, de laine ou de chanvre. En Nouvelle-France, la culture du lin est introduite par Jean Talon vers 1665. Il distribue quelques métiers à tisser et incite les quelques religieuses arrivées en Nouvelle-France, à enseigner aux jeunes filles les principes du filage et du tissage. Si l’importation des étoffes européennes demeure primordiale au 17e siècle, la culture du lin prend lentement son essor. En 1749, le botaniste finlandais Pehr Kalm constate qu’on le sème un peu partout dans la colonie. Au 19e siècle, la production domestique et manufacturière du lin est florissante mais l’arrivée du coton lui porte toutefois un très dur coup.

Confectionner une étoffe à partir de la filasse retirée des tiges de lin est un travail long et harassant. De la récolte au filage, il faut compter au moins dix heures de travail pour produire seize onces de fil, et dix heures de tissage pour obtenir une toile de lin de trois mètres par six mètres.

La récolte se fait à la main car il faut arracher les plants avant de les coucher au sol. Pour ce long processus, tous les bras sont les bienvenus. Le lin est laissé dans le champ durant trois à quatre semaines pour le rouissage, ce qui permet à la résine recouvrant les tiges de se dissoudre sous l’action des bactéries. Une fois le lin ramassé, on le dépose dans la batterie. Les gerbes sont placées les unes à côté des autres, les têtes du même côté. Des fermiers les frappent alors avec un fléau pour faire tomber les graines.

Le lin

Un vieil homme et un garçon arrachent le lin à la main dans la ferme du gouvernement de l’Ontario, située à proximité de la rue Yonge [Toronto, Ont.], 7 sept. 1918

Source: Bibliothèque et Archives Canada Crédit: John Boyd/Fonds John Boyd/PA-071125

Une autre étape importante est le broyage. C’est une corvée qui se fait en bonne compagnie. Les familles se rassemblent et choisissent un endroit à l’abri du vent, si possible, près d’un ruisseau. Ils y transportent leurs broies et invitent la «grilleuse» à les rejoindre. Cette personne d’expérience, aussi appelée «chauffeuse», est chargée de mettre à sécher les poignées de lin au-dessus du feu afin de faciliter le broyage. La tâche est très difficile, car il suffit d’une petite étincelle pour que toutes les branches s’enflamment. Les «brayeurs» se tiennent debout, une poignée de lin à la main. Ils soulèvent et abaissent les manches des broies sur le lin. Le plus possible, ils éliminent les petites parties ligneuses coincées dans la fibre. Cette journée éreintante est souvent suivie d’un réveillon pour féliciter les travailleurs.

Après ces étapes, on est encore loin de la toile de lin! Malgré tous les efforts, il reste souvent dans la filasse des aigrettes tenaces dont on se débarrasse en chauffant et broyant encore. On peut aussi «écocher» les fibres de lin avec un long couteau de bois. Vient ensuite l’étape du peignage. On place le séran sur un banc ou une chaise et on y passe la filasse par poignées pour la démêler. Ce faisant, on met de côté l'étoupe, c’est-à-dire les brins trop courts. Les fibres longues formeront la chaîne du tissage. Elles sont filées avec de l’eau pour en ramollir la résine, ce qui leur permet de mieux s’étirer, donnant un fil plus fin, plus régulier et plus résistant. Le lin est un tissu merveilleux pour les vêtements d’été et pour le linge de maison comme les draps, serviettes, paillasses. La fibre soyeuse du lin récolté en été permet, pour sa part, de confectionner des dentelles et des toiles fines.

Filée et tissée durant l’hiver, la fibre est tout d’abord entreposée, comme le sont les provisions assurant la survie durant les longs mois de froid. Pour en savoir davantage sur les entrepôts fascinants et parfois mystérieux que sont les caves et les greniers, nous vous donnons rendez-vous, le 13 novembre 2007.

Sources
  • Les arts textiles: trésors du patrimoine. [Longueuil], Cercles de fermières du Québec, 1995. 411 p.
  • POMERLEAU, Jeanne. Arts et métiers de nos ancêtres, 1650-1950. Montréal, Guérin littérature, 1994. 507 p.
  • PROVENCHER, Jean. C’était l’automne. La vie rurale traditionnelle dans la vallée du Saint-Laurent. Montréal, Boréal Express, 1984. 236 p.
  • SAUVAGEAU, Thérèse. Au matin de notre histoire. Souvenirs de nos ancêtres. Sainte-Foy, Anne Sigier, [1992]. 223 p.

Quatrième épisode
Les caves et les greniers
Les caves et les greniers

Photo: Isaac Sukanick’s root cellar, Edenbridge, Saskatchewan, 1931
Source: Bibliothèque et Archives Canada/Crédit: Louis Rosenberg/Fonds Louis Rosenberg/C-027531

Bien avant les supermarchés et les centres de distribution, les familles canadiennes possèdent, à l’intérieur de leurs propres murs, des entrepôts aptes à accueillir une grande diversité de denrées. Tout en haut, les combles ont l’atout d’offrir pour la conservation des céréales un environnement bien sec et, tout en bas, la cave présente une température idéale à la conservation des légumes, en été comme en hiver. Ces deux endroits sont, en tout temps, d’une grande facilité d’accès. Voilà une façon de se ravitailler encore plus rapidement que de faire des achats en ligne!

La cave

En 1724, le jésuite Joseph-François Lafitau décrit le moyen ingénieux qu’ont trouvé les Amérindiens pour protéger les aliments du gel [*]. Ils aménagent des «greniers» sous la terre, tapissés d’écorces, où ils déposent citrouilles et autres fruits. Suivant leur exemple, de nombreux colons français creusent un trou de faible dimension sous le plancher de leur cuisine, accessible à l’aide d’une trappe. Les caves hautes, où on peut se tenir debout, sont très rares jusqu’au 18e siècle. Symboles d’abondance et d’autonomie, elles sont l’apanage des riches, des marchands, des institutions civiles et religieuses.

Les caves et les greniers

Photo: Maison de M. François Routhier à Sainte-Foy, le caveau, 1943
Source: Bibliothèque et Archives nationales du QUébec / E6, S7, SS1, P19921

Au 19e siècle, la popularité croissante d’un tubercule, la pomme de terre, bouleverse l’architecture de la maison canadienne. En effet, c’est en cave que se conserve le mieux ce nouveau légume, de sorte que de plus en plus de familles veulent en avoir une. Pour l’aménager, on surélève les maisons, entraînant l’apparition d’escaliers et de perrons. Les toits aux bords prolongés en découlent, car il faut bien protéger de la pluie ces nouveaux ajouts! Pour accéder aux caves, on aménage une trappe dans le plancher ou une porte extérieure, ce qui permet, de plus, une meilleure circulation de l’air.

Avant l’entreposage d’une nouvelle récolte, il faut aérer la cave et bien la nettoyer à l’aide de râteaux, de balais et d’eau de chaux. Les trous des rongeurs sont bouchés avec des guenilles imbibées de camphre liquéfié ou de chlorure de chaux vinaigré. Dans la cave, les légumes (navets et les rutabagas, betteraves, pommes de terre, poireaux, céleris carottes, choux, sont pour la plupart déposés dans des carrés de bois. On y trouve également des tonneaux remplis de pommes, du beurre, des salages et autres conserves. Les aliments sont surveillés de près afin de retirer ceux qui sont gâtés.

Les caves et les greniers

Photo: Caveau à légumes à Château-Richer, 1948
Source: Bibliothèque et Archives nationales du Québec / E6, S7, SS1, P62656

Les caveaux, de même nature et de même utilité que les caves, rappellent beaucoup la façon amérindienne de conserver les légumes. De pierres ou de bois, les caveaux sont construits au flanc des coteaux ou, parfois, en plein champ. La toiture et les murs sont souvent recouverts de terre. Certains d’entre eux ont des tablettes pour déposer les conserves.

Le grenier

À l’époque de la Nouvelle-France, on n’habite pas les greniers. On y conserve le grain et parfois le fourrage, procurant par la même occasion à l’habitation d’excellents isolants. Une petite ouverture dans le mur pignon est alors suffisante pour y laisser entrer la lumière. Quand une maison a des lucarnes, c’est principalement pour faciliter la montée de certaines charges au grenier. Au 19e siècle, on commence à aménager des chambres dans les combles, sans toutefois cesser d’utiliser cet espace comme entrepôt. À partir de ce moment, les lucarnes deviennent de plus en plus populaires.

Dans les greniers, on retrouve une grande diversité de graminées, de légumineuses, d’herbes séchées et d’objets utilitaires. Les céréales et les farines, déposées dans de grands carrés de bois ou des sacs de lin, y sont à l’honneur. On y voit aussi des pains de sucre, des grains de maïs, des barils remplis de sel ou de graines de lin, du bois de chauffage, des outils. Sur les poutres, sont suspendus du tabac, des épis de maïs, des tresses d’oignons et d’ail. Quand le grenier est rempli, la grange, le fenil et le hangar prennent la relève. L’été, on s’assure de faire le grand nettoyage. Pour éloigner les insectes, on étend sur le sol un mélange de graines de chanvre, de feuilles de sureau et d’ail.

Tout comme les céréales et les légumes, les viandes trouvent aussi dans la maison un endroit approprié pour leur conservation. Ainsi, le lard salé est entreposé dans les caves. Pour en apprendre davantage sur les moyens traditionnels de conservation des viandes et des poissons, nous vous donnons rendez-vous le 27 novembre 2007.

Les caves et les greniers dans la littérature

Puisqu’ils sont des endroits sombres et retirés, il est aisé d’imaginer des fantômes habitant les caves et les greniers. D’ailleurs, nombreux sont les contes et les légendes où sont mentionnés ces lieux mystérieux. Pour sa part, l’auteur Jean de La Fontaine choisit le grenier comme lieu principal pour l’une de ses fables...

La belette entrée dans un grenier
Jean de La Fontaine, Livre III, Fable XVII

Damoiselle Belette, au corps long et flouet,
Entra dans un grenier par un trou fort étroit:
Elle sortoit de maladie.
Là, vivant à discrétion,
La galande fit chère lie,
Mangea, rongea: Dieu sait la vie,
Et le lard qui périt en cette occasion!
La voilà, pour conclusion,
Grasse, maflue et rebondie.
Au bout de la semaine, ayant diné son sou,
Elle entend quelque bruit, veut sortir par le trou,
Ne peut plus repasser, et croit s’être méprise.
Après avoir fait quelques tours,
«C’est, dit-elle, l’endroit: me voilà bien surprise ;
J’ai passé par ici depuis cinq ou six jours.»
Un rat, qui la voyoit en peine,
Lui dit: «Vous aviez lors la panse un peu moins pleine.
Vous êtes maigre entrée, il faut maigre sortir.
Ce que je vous dis là, l’on le dit à bien d’autres;
Mais ne confondons point, par trop approfondir,
Leurs affaires avec les vôtres.»

 

Sources
  • Les arts textiles: trésors du patrimoine. [Longueuil], Cercles de fermières du Québec, 1995. 411 p.
  • POMERLEAU, Jeanne. Arts et métiers de nos ancêtres, 1650-1950. Montréal, Guérin littérature, 1994. 507 p.
  • PROVENCHER, Jean. C’était l’automne. La vie rurale traditionnelle dans la vallée du Saint-Laurent. Montréal, Boréal Express, 1984. 236 p.
  • SAUVAGEAU, Thérèse. Au matin de notre histoire. Souvenirs de nos ancêtres. Sainte-Foy, Anne Sigier, [1992]. 223 p.

Cinquième épisode
Un saloir bien rempli
Un saloir bien rempli

Vers la fin de l’automne, les légumes et les céréales sont déjà à l’abri dans le caveau ou dans les grands coffres du grenier. Vient le temps de s’occuper des bêtes. Pour les cultivateurs, faire hiverner les animaux nécessite une grande quantité de fourrage. Souvent, ils se résolvent à abattre quelques têtes. La viande fraîche qu’ils en retirent est excellente, mais elle se dégrade rapidement. Pour pouvoir la consommer jusqu’à l’été suivant, nos ancêtres ont développé une variété de procédés pour sa conservation.

En Amérique du Nord, le froid est un allié majeur en ce qui concerne la préservation de la viande. Les animaux abattus au début du mois de décembre, tout comme les poissons pêchés durant l’hiver, peuvent être dépecés, congelés, placés dans l’avoine et consommés avant le printemps. Un redoux est la pire chose qui peut arriver. Dès la fin du 17e siècle, certains colons font des provisions de glace dans des «fosses à glaces», des «glacières», des «celliers à glace», afin de pouvoir manger jusqu’à l’été des provisions bien fraîches.

Pour une préservation à long terme, la salaison est une méthode très populaire. L’habitant canadien possède généralement une bonne quantité de lard salé, sa plus importante réserve de viande. Prélevés de la poitrine ou du dos du porc, les morceaux de lard sont placés dans le saloir en alternance avec des couches de sel. Après quelques jours, le saloir est rempli d’une saumure et déposé à la cave. Le boeuf aussi peut être salé, de même que les poissons tels les anguilles, la morue, les saumons et les truites. Ces poissons, très appréciés durant le carême, sont dessalés avant d’être mangés.

En plus de la salaison, les habitants des régions côtières pratiquent le séchage des poissons, en particulier celui des morues destinées à l’exportation. Le poisson salé doit être exposé au soleil durant huit jours. S’il pleut, on l’entrepose à l’intérieur jusqu’à un maximum de deux semaines. La viande, taillée en fines lanières, peut aussi être séchée au soleil, comme le font les Amérindiens. Elle devient dure, légère et se conserve très longtemps. Réduite en poudre, on peut la transformer en pemmican. Si les coureurs des bois l’adoptent, plusieurs colons français sont dégoûtés par cette viande séchée en raison de son odeur.

Agissant comme antiseptique, la fumée aide à préserver les volailles, le gibier, le porc et le poisson, tout en lui donnant un goût particulier. Pour le fumage, certains habitants construisent des fumoirs ressemblant à des cabanes hautes et étroites. Il est également possible de fumer des denrées en les suspendant dans la cheminée d’un foyer ou en les déposant sur un trépied dans un four à pain. Pour produire une fumée goûteuse, on lance dans le feu de la sciure de bois de chêne ou de hêtre, à laquelle on peut ajouter des feuilles de genévrier ou des branchages verts. La cabane à sucre est un excellent endroit pour préparer, au printemps, les traditionnels jambons de Pâques. Dans certains villages, il y a des « boucaniers » qui, en échange de bois, de bran de scie ou d’aliments, acceptent de fumer les pièces de viande que leur apportent les villageois.

Les abats et morceaux de chair ne pouvant être conservés sont cuisinés rapidement. La cuisinière prépare alors le boudin, les tourtières, le ragoût de pattes, les crépinettes, le fromage de tête, les cretons, les saucisses. La panne, gras de porc d’excellente qualité, est chauffée. On en fait du saindoux pour les pâtisseries du temps des fêtes. Ce gras est conservé dans des contenants circulaires en bois, d’une capacité de trente à quarante livres, appelés tinettes. Certaines familles possèdent une couronne d’office, c’est-à-dire un dôme muni de plusieurs crochets, pour suspendre les saucisses, le lard et les jambons, les laissant sécher à l’air libre.

Ainsi se termine la série de chroniques portant sur Les corvées de l’automne.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Sainte-Foy, Les Éditions GID, 2001. 367 p.
  • POMERLEAU, Jeanne. Arts et métiers de nos ancêtres, 1650-1950. Montréal, Guérin littérature, 1994. 507 p.
  • PROVENCHER, Jean. C’était l’automne. La vie rurale traditionnelle dans la vallée du Saint-Laurent. Montréal, Boréal, 1984. 236 p.
  • PROVENCHER, Jean. C'était l'hiver. La vie traditionnelle rurale dans la vallée du Saint-Laurent. Montréal, Boréal,1986. 278 p.
  • SAINT-LAURENT, Agnès et al. L'art de vivre au temps jadis. Tout le savoir-faire de nos grands-parents. Montréal, Sélection du Reader's Digest, 1981. 384 p.

Retour 

Les saucisses
Quand il n’y a plus rien à prendre sur la carcasse du porc, restent toujours des petits bouts de viande, de gras et d’entrailles qui sont, aujourd’hui, rejetés. Nos ancêtres, eux, les transforment en saucisses.
Le fromage de tête
Pour préparer ce mets, la tête de porc entière est mise à bouillir, à l’exception des dents et des yeux. Plus il y de peau, plus le fromage de tête est gélatineux. Une fois cuite, toute la chair est hachée, remise à mijoter puis coulée dans un moule. Le mélange se solidifie en refroidissant.
La crépinette
Ce mets est une sorte de saucisse utilisant comme enveloppe le péritoine du porc (membrane contenant les viscères abdominaux).
Le ragoût de pattes
Pour ce plat, on utilise une ou deux pattes de porc auxquelles on ajoute d’autres viandes.
Le boudin
L’ingrédient principal du boudin est le sang du cochon. Recueilli dans une poêle et remué constamment pendant le nettoyage des tripes, il est cuit avec du lait, du sel, de l’oignon et du lard. On remplit avec cette préparation les viscères du porc avant de mettre le boudin à bouillir. Ainsi préparé, il se conserve longtemps.
Un bon jambon de cabane à sucre
Les morceaux de viande suspendus au-dessus de la grande cuve où est bouillie l’eau d’érable, soumis à la vapeur sucrée et à la fumée du bois d’érable, acquièrent un goût exquis.
Le pemmican
Mélange de graisse animale, de viande séchée en poudre et de petits fruits se présentant sous forme de pain.
La morue verte
Dès l’arrivée des pêcheurs, on coupe la tête de la morue, on la vide et on la met dans le sel. Une morue «verte» est une morue qui n’est que salée. Mise dans des barils, elle est destinée au marché local.
L’anguille
L’anguille est plongée vivante dans la saumure où elle meurt rapidement, devenant blanche sous l’effet du sel. On entrepose les tonneaux d’anguilles dans un fournil ou un hangar en brassant souvent leur contenu pour ne pas qu’il se gâte.
Le saloir
Grand récipient de grès ou de bois pourvu d’un couvercle, le saloir peut contenir jusqu’à deux cents livres de viande. Certains saloirs sont munis d’une serrure, montrant à quel point leur contenu est précieux.
Le lard maigre
Le lard prélevé de la poitrine du porc, plus maigre, fait un excellent bacon.
Des réserves pour l’hiver
En France, on dit que «celui qui a ses porcs au sel n’est pas en peine de passer Noël».
Un lièvre bourré de céréales
Dans un numéro du périodique Le Glaneur publié en 1837, on conseille de conserver le gibier dans l’avoine ou dans le blé. Il faut vider l’animal, le bourrer de blé et le recoudre avant de l’ensevelir dans un tas de grains.
On vide le grenier!
En France, une vente-débarras est parfois appelée «vide-grenier».
Une ouverture bien pratique
Afin de hisser des charges au grenier, une porte est parfois aménagée dans un mur pignon.
Mur pignon
Mur extérieur dont la partie supérieure est comprise entre les deux parties inclinées d’un toit.
Les pommes
Les pommes sont entreposées dans un tonneau rempli de sciure de bois ou de sable sec. Ajouter des fleurs de sureau facilite leur conservation.
Les choux
Les choux sont placés dans un parc, en un seul rang, la tête en l’air. Ils peuvent aussi être suspendus aux poutres. Pour éviter qu’ils ne prennent un mauvais goût, la meilleure moyen est toutefois de les conserver dehors, dans la neige.
Les poireaux, les céleris, les carottes
Alors que les poireaux et les céleris sont enterrés, les carottes préfèrent être enfouies dans la paille, le sable ou la sciure de bois.
Fragiles pommes de terre
C’est le plus rapidement possible que les meilleures pommes de terre récoltées sont rentrées à la cave. Elles demeurent très fragiles jusqu’aux grands froids de l’hiver, les variations de température favorisant la maladie.
La chaux
Poudre obtenue par la cuisson à très haute température de roches calcaires.
En veillant sur le perron
Situé entre l’espace privé et l’espace public, le perron est un lieu de socialisation important. Idéal pour se reposer durant l’été, il encourage la conversation avec voisins et passants...
Des caves tout équipées
Certaines caves, dans les milieux aisés, sont même dotées d’un puits, d’un foyer ou d’un four.
* Cette description apparaît dans l’ouvrage Moeurs des sauvages ameriquains comparées aux moeurs des premiers temps.
Toujours secs, les greniers?
Au printemps 1815, l’eau du fleuve monte si haut à Berthier et à Verchères qu’on va jusqu’à vider de leur contenu les carrés des greniers.
Rien n’est gaspillé...
L’étoupe de lin, résidu du peignage, est souvent utilisée pour calfeutrer. Elle peut aussi être filée pour fabriquer de la toile à sac ou devenir la trame des catalognes.
Le séran
Cet instrument servant à peigner le lin est constitué d’une planche couverte de pointes de bois ou de fer.
Quelle installation!
Pour griller les branches de lin, il faut préparer une large fosse surmontée d’un échafaud. Celui-ci est construit avec un bois dur comme l’érable, le merisier ou l’aulne. Afin qu’il résiste aux flammes, on le choisit encore vert.
La broie
Cet instrument est aussi appelé braye, bray, breille et bregue. Sa base lourde et solide mesure environ trois pieds de haut et sa partie supérieure se compose de deux morceaux de bois allongés s’enclavant l’un dans l’autre, dont l’un peut se mouvoir et s’abattre contre l’autre.
Le fléau
La partie mobile de cet instrument construit à la manière d’un fouet est une batte de bois. On l’utilise pour battre les céréales.
La batterie
Ce lieu, dans la grange, sert à battre les céréales pour en récupérer les grains. Les madriers du plancher y sont ajustés pour éviter que les grains ne tombent dans les fentes.
La fleur de lin
Le lin à fleurs bleues est originaire de Lettonie, tandis que celui à fleurs blanches provient de Belgique. Le lin canadien ancien, importé de France, aurait été blanc.
Pot Mason
La fermeture hermétique de ce pot en verre est garantie par un couvercle retenu par un ressort métallique. Le couvercle repose sur une rondelle de cuir ou de caoutchouc.
Nicolas Appert
Nicolas Appert (1749-1841) est un confiseur parisien. Après des années de recherche, il invente en 1795 un procédé de mise en conserve nommé «appertisation». Cette découverte est mise en application dans l’usine de conserves dirigée par Appert, la première du genre.
Le cédrat
Cet agrume est un peu plus gros qu’un citron et sa peau est plus épaisse. On l’utilise beaucoup en confiserie.
Confiserie
Confire un fruit signifie remplacer ses sucs naturels par un sirop de sucre blanc. Pour ce faire, on doit le chauffer plusieurs fois.
La saumure
La production de cette eau saturée de sel nécessite environ une livre de sel pour quatre litres d’eau. Certaines saumures sont moins salées, c’est le cas de celle utilisée pour la choucroute. On laisse le chou y fermenter lentement, les bactéries transformant les sucres naturels de ce légume en acide lactique, ce qui rehausse le goût et améliore la conservation.
Un bon salaire
Le sel est si important dans l’Antiquité qu’on nomme salarium la solde des soldats romains, celle-ci étant en grande partie utilisée pour acheter du sel. Ce mot est à l’origine de salaire.
L’épluchette de maïs
Certaines tâches sont si colossales qu’elles nécessitent d’inviter des gens pour la corvée. L’épluchette de maïs est une coutume qui proviendrait des États-Unis. Une fois les épis déshabillés, on en détache les grains en frottant ensemble les épis ou en les raclant contre une lame de fer fixée à un banc. Les feuilles de maïs sont gardées précieusement pour bourrer les matelas. La journée de travail est suivie d’un réveillon où on récompense les collaborateurs en dégustant les meilleurs épis bouillis ou rôtis, accompagnés de crème, sel et beurre.
En avant la musique!
Vers la fin du 19e siècle, les enfants de la région de Charlevoix confectionnent des flûtes en feuilles de citrouille. Ils arrivent même à jouer quelques mélodies...
Les navets
Ce légume-racine est petit, blanchâtre, avec une teinte violacée au collet. Il ne faut pas le confondre avec le rutabaga, plus gros, dont la chair est orangée.
Les betteraves
Dans les potagers, on retrouve des betteraves rouges et, aussi, des blanches. La betterave blanche est nommée racine de disette. Elle est cultivée principalement pour nourrir les animaux.
Les gourganes
Légumineuse cultivée dans la région de Charlevoix, la gourgane se récolte et se conserve comme les pois. On peut la servir dans les soupes ou en faire un breuvage nourrissant, pouvant remplacer le café. Il faut alors la faire rôtir, la moudre et l’ébouillanter.