Chroniques

Du jardin à l'assiette...

Du jardin à l'assiette...Depuis l’époque de la Nouvelle-France, l’été est toujours une période faste dans l’alimentation. On peut enfin troquer les éternels navets, choux, oignons et pois pour une grande variété de fruits et de légumes frais tels fraises et framboises, concombres, laitues et asperges. Encore aujourd’hui, malgré la possibilité d’importer des produits à l’année, rien n’est aussi savoureux que les fruits et les légumes fraîchement récoltés.

En cette période automnale, la Maison Saint-Gabriel vous propose des recettes à base de fruits, de légumes et de fleurs que vous pouvez cultiver dans votre jardin ou encore retrouver dans les marchés publics. Ces chroniques sont de beaux compléments aux conférences horticoles qui ont été présentées dans le jardin de la Métairie de la Maison Saint-Gabriel durant la saison estivale.

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Premier épisode
Matteuccia struthiopteris – LA FOUGÈRE-À-L’AUTRUCHE

Matteuccia struthiopteris – LA FOUGÈRE-À-L’AUTRUCHECette fougère qui pousse dans les sols humides et riches de tout le Canada est reconnue pour ses délicieuses jeunes feuilles torsadées ressemblant à des têtes de violon. Leur saveur et leurs propriétés médicinales sont depuis longtemps appréciées par les Autochtones du Nouveau-Brunswick et de la Colombie-Britannique. Riches en vitamines A et C, les crosses de fougère constituent un mets délicat et raffiné.

Lors de la préparation des crosses de fougère, la prudence est de mise. Pour éviter tout risque d’intoxication, il est recommandé de les secouer dans un sac de plastique pour enlever toute particule brune, puis de les laver à grande eau. Les crosses de fougère doivent cuire au moins quinze minutes dans l’eau bouillante, ou à la vapeur de dix à douze minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Recettes

Velouté de crosses de fougère et poires

Ingrédients
2 litres de fond de volaille
500 g de crosses de fougère
1/2 boîte de poires avec le jus
2 branches d'estragon
Crème
Sel, poivre
Jus de lime
Petits cubes de pain séchés
2 c. à soupe de persil haché

Préparation
Bien laver les crosses de fougère.
Les laisser tremper dans l'eau glacée.
Faire chauffer le fond de volaille jusqu'à ébullition et y plonger les crosses de fougère.
Dans le bouillon, ajouter les poires, l'estragon, la crème, le sel et le poivre; cuire vingt minutes.
Ajouter le jus de lime et prolonger la cuisson environ cinq minutes.
Passer l'ensemble au robot culinaire.
Servir avec une garniture de petits croûtons sautés au beurre et saupoudrer de persil.

Source: www.canalvie.com


Crosses de fougère aux champignons

Ingrédients
500 g de crosses de fougère
4 c. à soupe de beurre
24 champignons coupés en morceaux
1 c. à thé de zeste d'orange
Cumin
Gingembre
Sel, poivre

Préparation
Nettoyer les crosses de fougère, puis les faire cuire à l'étuvée ou à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Bien surveiller la cuisson car la crosse de fougère doit n'être ni trop cuite, ni pas assez.
Dans un poêlon épais, fondre le beurre.
Y faire revenir les champignons et les crosses de fougère.
Ajouter le zeste d'orange et les épices.
Cuire jusqu'à ce que les champignons soient à point.

Source: www.marmiton.org

Notre prochaine chronique aura pour thème La sauge.
Nous vous donnons rendez-vous le 25 juillet 2006. D’ici là, bon appétit!


Deuxième épisode
Salvia officinalis – LA SAUGE

Salvia officinalis – LA SAUGELa sauge est originaire de la côte nord méditerranéenne. Le nom latin de la plante vient de salvare qui signifie sauver, car longtemps, la sauge est utilisée pour ses vertus médicinales. Au Canada, certains peuples amérindiens la mélangent avec la graisse d’ours pour soigner les maladies de peau. Aujourd’hui mieux connue comme plante aromatique, elle parfume agréablement le veau, le porc, le thon et la sauce tomate.

Recettes

Côtelettes de porc à la sauge

Ingrédients
4 côtelettes de porc
8 feuilles de sauge
2 branches de romarin
2 gousses d'ail
4 c. à table d'huile
1/2 c. à thé de paprika
Sel, poivre

Préparation
Hacher la sauge, l'ail et le romarin, ajouter l'huile, le paprika, le sel et le poivre. Frotter le porc de ce mélange et faire mariner une heure au réfrigérateur.
Égoutter les côtelettes de porc et les faire cuire sur le gril.
Badigeonner souvent du reste de la marinade.

Source: www.recettes.qc.ca


Riz à la sauge

Ingrédients
250 g de riz
Parmesan
50 g de beurre
2 gousses d’ail écrasées
8 feuilles de sauge fraîche

Préparation
Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée.
L’égoutter encore ferme et le saupoudrer de parmesan râpé.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle, avec l’ail et la sauge.
Y jeter le riz et mélanger.

Source: www.marmiton.org

Notre prochaine chronique aura pour thème Les hostas.
Nous vous donnons rendez-vous le 8 août 2006. D’ici là, bon appétit!


Troisième épisode
Hosta – LES HOSTAS

Hosta – LES HOSTASLes hostas sont originaires de Chine, de Corée et du Japon. Entre 1784 et 1789, les premières graines sont expédiées en Europe par Charles de Guignes, consul de France à Macao. Comme de nombreuses autres fleurs, les fleurs de hostas sont comestibles, tout comme leurs boutons. On peut manger cette fleur cuite, frite dans la pâte, en salade, confite, marinée.

Recette

Hémérocalles farcies aux délices fumés de la mer

Ingrédients
Fleurs d'hémérocalles
Fleurs de hostas
Saumon fumé
Câpres
Oignon rouge
Huile d'olive
Jus de citron

Préparation
Déposer les fleurs d'hémérocalles dans de petites coupes à dessert transparentes. Rouler des tranches de saumon fumé et les placer au centre des fleurs.
Disposer quelques câpres autour de la roulade de poisson. Garnir de rondelles d'oignon rouge et de fleurs de hostas. Arroser d'huile d'olive et de jus de citron.
Si désiré, ajouter du fromage à la crème et du poivre.

Source: www.loulou3couleurs.com/


Notre prochaine chronique aura pour thème Les fines herbes.
Nous vous donnons rendez-vous le 22 août 2006. D’ici là, bon appétit!


Quatrième épisode
LES FINES HERBES

LES FINES HERBESLes fines herbes sont depuis longtemps appréciées pour les saveurs qu’elles apportent aux aliments. En Nouvelle-France, où les épices sont coûteuses, on consomme une grande variété d’herbes: bourrache, cerfeuil, ciboulette, échalote, hysope, marjolaine, persil, thym. Pour conserver ces herbes, on les fait sécher ou on les fait macérer dans le sel, préservant ainsi toute leur saveur. Les herbes salées, encore aujourd’hui très populaires dans les régions du Bas-Saint-Laurent, de la Gaspésie et de la Côte-Nord, relèvent agréablement les potages et les purées de pommes de terre. Plusieurs herbes ont aussi des vertus médicinales, comme le thym et la bourrache.

Recettes

Filet de sole avec sauce au yogourt et aux herbes

Ingrédients
2 livres de filets de sole
2 c. à table de jus de citron
4 tomates pelées et tranchées
Sel, poivre
2 tranches de bacon en dés
1 oignon haché
3/4 tasse de yogourt nature
1 1/2 c. à table de farine
1 1/2 c. à table de persil haché
1 1/2 c. à table de ciboulette ou d’échalote hachée finement
3/4 de c. à thé d’estragon
3/4 de c. à thé de cerfeuil
2 c. à table de chapelure

Préparation
Arroser les filets avec le jus de citron, laisser en attente.
Graisser un plat allant au four et disposer les tranches de tomate dessus. Saler, poivrer.
Dans une petite poêle, faire revenir le bacon et les oignons.
Mélanger le yogourt, la farine, le persil, la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil.
Placer les filets de poisson sur les tomates.
Verser dessus le mélange de yogourt.
Couvrir avec le bacon et les oignons.
Saupoudrer de chapelure.
Placer au four à 350 °F de vingt-cinq à trente minutes ou jusqu’à ce que le poisson s’effeuille à la fourchette.
Servir au sortir du four.

Source: Soeur Berthe. Ma cuisine au yogourt, Montréal, VLB, 1981, 282 p.


Tarte aux fines herbes

Ingrédients
50 feuilles d’estragon
50 brins de ciboulette
10 feuilles de menthe
10 branches de persil plat
2/3 tasse de crème à 35 %
3 oeufs entiers + 2 jaunes
1/2 tasse de gruyère râpé
Sel, poivre du moulin
Pâte à tarte

Préparation
Laver les herbes et les essorer parfaitement dans un linge.
Hacher finement sur une planche avec un hachoir berceau ou, à défaut, avec des ciseaux.
Verser la crème fraîche dans un bol. Y ajouter les 2 jaunes d’oeufs. Mélanger, puis y joindre les oeufs entiers.
Mélanger encore, avant d’incorporer le gruyère râpé. Battre à la fourchette, saler, poivrer.
Diviser la pâte en deux boules égales. Les abaisser au rouleau, l’une en rond, l’autre en carré, dans lequel couper 4 triangles.
Beurrer le moule à tarte et y placer le fond de tarte rond. Coller les quatre triangles contre les bords en les humidifiant.
Garnir avec la préparation et rabattre les triangles vers le centre. Faire une petite fleur au milieu avec les chutes.
Cuire au four à 350 °F.

Source: Secrets et astuces d’autrefois: décor, cuisine, jardin, beauté et santé, Montréal, Sélection du Reader’s Digest, 1998, 304 p.

Notre prochaine chronique aura pour thème La carotte.
Nous vous donnons rendez-vous le 5 septembre 2006. D’ici là, bon appétit !


Cinquième épisode
Daucus carotta – LA CAROTTE

Daucus carotta – LA CAROTTE La carotte aurait été découverte il y a plusieurs milliers d’années, dans ce qui est aujourd’hui l’Afghanistan. De couleur rouge ou pourpre, elle y pousse à l’état sauvage. Rapidement, la carotte se répand au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique et en Europe. On la retrouve en Nouvelle-France dès 1620. La variété la plus connue aujourd’hui, la carotte orangée, est une invention humaine. C’est par des croisements qu’elle est produite pour la première fois en Hollande, au 16e siècle. En plus d’être un légume agréable et polyvalent, la carotte a déjà eu un usage médicinal. Durant l’Antiquité, les graines de carottes sauvages sont utilisées comme «pilules du lendemain», pour empêcher des grossesses.

Recette

Salade de carottes et d’ananas

Ingrédients
2 tasses de carottes râpées
1 tasse de céleri en cubes
1 boîte (14 oz) d’ananas en morceaux
1/2 tasse de dattes coupées
1 tasse de yogourt nature
Sel
Laitue

Préparation
Faire le mélange des carottes, du céleri, des ananas et des dattes. Refroidir.
Au moment de servir, saler et ajouter le yogourt.
Servir sur de la laitue.

Source: Soeur Berthe. Ma cuisine au yogourt, Montréal, VLB Éditeur, 1981, 282 p.


Biscuits aux carottes

Ingrédients
1 tasse de beurre
3/4 tasse de sucre
1 oeuf
1 c. à thé de vanille
2 tasses de farine
2 c. à thé de poudre à pâte
1 tasse de carottes cuites, pilées
1 c. à table de beurre
1 tasse de sucre en poudre
Jus d'orange

Préparation
Battre le beurre, le sucre, les oeufs et la vanille.
Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.
Ajouter les ingrédients secs au premier mélange et les carottes, bien mélanger.
Déposer sur une plaque à biscuits avec une cuillère et cuire au four à 350 °F de dix à quinze minutes.
Pour le glaçage, mélanger le beurre, le sucre en poudre et le jus d’orange, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

Source: www.recettes.qc.ca


Velouté de citrouille et de carottes

Ingrédients
1 kg de citrouille
500 g de carottes
2 pommes de terre
1 gousse d'ail
1 oignon
2 tasses de lait
2 tasses de bouillon de volaille
1 c. à table d'huile d'olive
Persil
Sel, poivre
Muscade
1/3 tasse de crème liquide (facultatif)

Préparation
Éplucher et couper la citrouille, les pommes de terre et les carottes.
Émincer l'ail et l'oignon.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive.
Ajouter tous les légumes et l'ail puis verser le bouillon et le lait.
Saler, poivrer, «muscader» et laisser cuire environ trente minutes.
Passer le tout au mélangeur, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.

Source: www.marmiton.org

Notre prochaine chronique aura pour thème Le topinambour.
Nous vous donnons rendez-vous le 19 septembre 2006. D’ici là, bon appétit!


Sixième épisode
Helianthus tuberosus – LE TOPINAMBOUR

Helianthus tuberosus – LE TOPINAMBOURLe topinambour est originaire d'Amérique du Nord, où il est consommé par les Amérindiens. Souvent comparé à la pomme de terre, il n’appartient pourtant pas à la même famille. Le topinambour fait partie des astéracées, comme l’artichaut, la laitue, le tournesol. Il est introduit en France par Samuel de Champlain où on le surnomme «l’artichaut du Canada», en raison de son goût. Son nom français est inspiré du nom d’une peuplade brésilienne, les «Tououpinambaoults», tout simplement parce que des membres de cette tribu sont présentés à la cour de France dans les mêmes années que le tubercule. Le topinambour est éclipsé par la pomme de terre et ne refait surface que durant la guerre et durant les années de famine. En plus des racines, on peut manger les jeunes feuilles, les jeunes pousses et les fleurs des topinambours.

Recettes

Salade tiède de topinambours

Ingrédients
450 g de topinambours
3 c. à table de câpres
3 endives moyennes
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin

Préparation
Bien laver les topinambours
Les cuire dans l'eau salée à feu moyen pendant dix minutes (ils doivent rester fermes).
Les égoutter.
Gratter la pelure et, avec un couteau bien aiguisé, les couper en petits dés.
Réserver dans un four tiède.
Au moment de servir, répartir les topinambours dans quatre assiettes de service.
Parsemer chacune de câpres hachées et garnir le tout de tranches d'endives.
Arroser chaque assiette d'huile d'olive et de vinaigre.
Saler, poivrer.
Servir la salade quand les topinambours sont encore tièdes.

Source: http://ladombes.free.fr


Sauté de topinambours

Ingrédients
500 g de topinambours
50 g de beurre
1 citron
15 g de gros sel

Préparation
Sous un jet d'eau, frotter avec une brosse dure 500 g de topinambours.
Bien les essuyer.
Porter à ébullition 2 litres d'eau additionnée de jus de citron.
Saler.
Ajouter les topinambours et les faire cuire environ vingt minutes à l'eau bouillante.
Laisser refroidir.
Les éplucher et les couper en rondelles.
Les saisir au beurre chaud sans les superposer.
Baisser le feu et couvrir. Les topinambours cuits fermes termineront leur cuisson.

Source: www.linternaute.com

Ainsi prend fin la série de chroniques ayant pour thème Du jardin à l’assiette.

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