Chroniques

Prendre un verre de bière, mon minou

Prendre un verre de bière, mon minou

Aquarelle: Still Life with a Cloak on a Chair, Table with Jug, Cup and Plate, vers 1850-1859
Source: Bibliothèque et Archives Canada. Crédit: Rachel Emily Shaw-Lefevre, Peter Winkworth Collection of Canadiana at the National Archives of Canada, e001201106

Quoi de plus agréable, pour souligner un événement heureux, que «d’arroser ça» en «levant le coude», afin de «faire trinquette»! Le plaisir de la bouteille, les colons de la Nouvelle-France le connaissent bien, eux qui consomment deux fois plus de vin que les Québécois d’aujourd’hui, sans compter la multitude de boissons qu’ils importent ou produisent eux-mêmes.

L’habitude de consommer de l’alcool vient de l’Europe. Contrairement à l’eau de la Nouvelle-France, qui est excellente, l’eau de la Mère patrie est souvent polluée et porteuse de maladies. On s’en méfie donc avec raison. La fermentation alcoolique produit des boissons qui se conservent longtemps et qui sont aseptisés de sorte que bien des Français les préfèrent à l’eau. Dans la colonie, ce penchant pour les boissons enivrantes s’est perpétué.

Cette chronique vous fera découvrir les boissons ainsi que les lieux, objets et rituels entourant la consommation d’alcool, sous toutes ses formes, à l’époque de la Nouvelle-France.

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Premier épisode
Des bouteilles et des tonneaux bien pleins
Des bouteilles et des tonneaux bien pleins

Peinture: Un habitant en train de boire, 1853-1863. Source: Bibliothèque et Archives Canada, Cornelius Krieghoff collection, C-005994

Dans un texte rédigé en 1612, Marc Lescarbot rapporte, stupéfait, que les Amérindiens ne consomment ni pain, ni sel, ni vin! Par cette observation, il souligne l’importance de ces trois aliments dans les habitudes alimentaires françaises. Avec ses compagnons de l’ordre de Bon Temps, à Port-Royal, Lescarbot ne se prive pas de repas bien arrosés. À son image, les habitants de la vallée du Saint-Laurent n’ont généralement pas à se plaindre de l’approvisionnement en alcool. Ayant à la fois accès aux boissons produites localement et à une vaste gamme de produits importés, ils ont de quoi rendre jaloux les habitants de la métropole, qui se contentent le plus souvent des alcools produits dans une seule région.

À leur arrivée, les premiers explorateurs découvrent dans la colonie une abondante vigne sauvage (vitis riparia) qui leur donne de grands espoirs pour l’avenir viticole du pays. Malheureusement, le vin qu’on en tire n’est pas très bon. La vigne européenne (vitis vinifera), qu’on tente d’acclimater au pays, ne donne pas des résultats beaucoup plus intéressants, cette plante nécessitant des soins que peu de gens sont en mesure de fournir.

Face aux problèmes de production de vin, les habitants de la vallée du Saint-Laurent choisissent de se tourner vers l’importation de cette denrée. Pour la majorité d’entre eux, le vin est réservé aux occasions spéciales. Parmi les vins de table arrivant dans la colonie, nous trouvons des vins dits de La Rochelle, des vins de l’Île-de-France et des vins de Bordeaux, importés en grande quantité après 1660.

Le vin est une telle source de prestige que les membres de l’élite coloniale refusent de boire autre chose, à l’exception de certaines eau-de-vie fines et, en cas d’extrême nécessité, de cidre. Ils apprécient particulièrement les grands crus et les vins liquoreux, plus coûteux, qui sont une façon, pour eux, de se distinguer des hommes du commun. Dans la colonie, on trouve ainsi des vins de luxe tels le vin de Graves, des vins liquoreux d’Espagne et de Navarre, ainsi que du vin de Champagne, boisson préférée de Louis XIV.

Parmi les alcools importés, on compte aussi la très populaire eau-de-vie. Plusieurs colons en consomment matin et soir, et elle est servie aux Amérindiens lors de la traite. Certaines eaux-de-vie viennent de France, d’autres, des Antilles, comme le rhum ou la guildive. Ces dernières sont faites à partir de la canne à sucre. Conçues à l’origine pour les esclaves noirs, elles ont mauvaise réputation.

En ce qui concerne la production locale, ce n’est pas l’imagination qui manque en Nouvelle-France pour trouver des ingrédients permettant d’obtenir de l’alcool. En Acadie, on en produit à partir de blé, de betteraves et même de topinambours. Le bleuet, la framboise, la cerise, la cenelle peuvent aussi être utilisés pour faire des boissons, sans oublier la pomme, avec laquelle on peut faire un très bon cidre. Les Jésuites et les frères Charron de l’Hôpital général en font probablement, puisqu’ils possèdent des pressoirs à cidre. Le cidre n’est toutefois pas aussi populaire que la bière.

Perçue comme l’alcool du pauvre, la bière se fabrique tôt en Nouvelle-France. Déjà, en 1620, le père Denis Jamet, récollet, écrit que sa communauté récolte assez de grains pour produire du pain et de la bière. En 1634, dans un acte de partage entre héritiers, il est mention d’une brasserie et d’une chaudière à bière ayant appartenu à Louis Hébert. Puis, entre 1668 à 1675, une brasserie, fondée par Jean Talon, est en fonction à Québec.

À défaut de bière, les colons les plus pauvres peuvent se rabattre sur le bouillon, une boisson fabriquée à partir d’un morceau de pâte crue contenant du levain, qu’on laisse fermenter dans une eau épicée. Ils peuvent aussi se faire une bonne bière d’épinette, une boisson particulièrement populaire auprès des soldats et des marins. La bière d’épinette est décrite par Chancels de Lagrange, en 1716, comme un bouillon d’eau et de levain dans lequel «on infuse des branches et le fruit fort gommeux ou pomme d’un arbre sauvage appelé (...) sapinette», auquel on ajoute de la mélasse.

Afin de se procurer du vin et de l’eau-de-vie, la plupart des colons doivent se diriger vers les auberges et les cabarets. Pour en savoir plus sur ces endroits désignés pour la vente d’alcool, nous vous donnons rendez-vous le 15 avril 2008.

Sources
  • FERLAND, Catherine. « Le nectar et l’ambroisie: la consommation des boissons alcooliques chez l’élite de la Nouvelle-France au 18e siècle », Revue d’histoire de l’Amérique française, vol. 58, no 4, printemps 2005. Pages 475 à 505.
  • GERMAIN, Robert. «Boissons de nos aïeux», Cap-aux-Diamants, no 28, hiver 1992. Pages 10 à 13.
  • GERMAIN, Robert. «Les p’tites bières», Cap-aux-Diamants, no 28, hiver 1992. Pages 36 à 39.
  • LAFRANCE, Marc. «De la qualité des vins en Nouvelle-France», Cap-aux-Diamants, no 28, hiver 1992. Pages 14 à 17.
  • MARTIN, Paul-Louis. Les fruits du Québec: histoire et traditions des douceurs de la table. Sillery, Septentrion, 2002. 219 pages.

Deuxième épisode
Aubergiste, à boire!
Aubergiste, à boire!

Photogravure: L'auberge Neptune, Québec, 1830
Source: Bibliothèque et Archives Canada, Crédit: James Pattison Cockburn, Illustrated books, albums and scrapbooks, C-012707

Sous le Régime français, toute personne souhaitant prendre un «p’tit coup» se dirige immanquablement vers l’auberge ou le cabaret, seuls établissements autorisés à vendre, au détail, des boissons alcooliques. Fréquentés à la fois par les voyageurs et par une clientèle locale, ils sont des endroits où on peut boire, manger et, dans le cas des auberges, se loger. Leurs noms sont originaux: Le lion d’or, La truie qui file, La reine blanche, Au signe de la croix... À Québec, en 1744, alors que la ville ne compte que cinq mille habitants, on trouve déjà une quarantaine de cabarets et trois auberges!

De l’extérieur, les auberges et les cabarets se confondraient facilement avec les autres maisons si ce n’était des signes distinctifs qu’ils présentent. Le cabaretier est tenu d’afficher un «bouchon», composé d’une ramure verte, et l’aubergiste, une enseigne ou un tableau. En moyenne, ces maisons comportent cinq ou six pièces, la cuisine faisant office de salle commune. Comme le tenancier y habite généralement avec sa famille, l’espace y est plutôt restreint.

Les cabaretiers et les aubergistes combinent souvent leur métier avec d’autres occupations et, quand les hommes sont absents, ce sont les épouses qui prennent la relève. Celles-ci ont beaucoup à faire pour assurer le bon fonctionnement de l’établissement. Il faut voir à l’approvisionnement en denrées alimentaires, en chandelles et en bois de chauffage, préparer les repas, servir le vin, le cidre, la bière et l’eau-de-vie, nettoyer la literie, recevoir les clients. À l’époque, les conditions d’hébergement sont plutôt variables et les tarifs, ajustés selon les consommateurs. Ceux-ci font régulièrement appel au crédit et ne remboursent pas toujours fidèlement.

Les auberges et les cabarets sont généralement placés sur des emplacements stratégiques, entre autres sur la route des voyageurs, près des chantiers navals et près des églises. Plusieurs colons de la campagne ont, par exemple, l’habitude de se réunir au cabaret en attendant la messe, afin d’être à l’abri des intempéries. Lieux de rassemblement où les habitants s’évadent des contraintes quotidiennes, on y joue et on s’y échange les dernières nouvelles. Certains cabarets ont, par ailleurs, mauvaise réputation. Ils sont reconnus comme des lieux de débauche, fréquentés par des prostituées, des mendiantes, des receleurs, des voleurs.

Nul besoin de dire que ces lieux d’où peut émaner un certain désordre sont hautement surveillés par les autorités civiles et religieuses. Chaque tenancier doit bénéficier de bonnes références de la part d’un curé ou d’un notable pour obtenir son permis. Il doit ensuite respecter plusieurs règlements. Entre autres, il ne peut vendre d’alcool durant les offices religieux, il doit fermer son établissement à une heure déterminée, il doit installer ses clients au rez-de-chaussée, dans une cour ou un jardin afin qu’ils soient visibles, il doit limiter la quantité d’alcool vendu aux soldats et aux domestiques. De même, il leur est interdit d’offrir des boissons aux Amérindiens. Ces derniers sont tenus de boire dans certains cabarets seulement, de la bière uniquement.

En pratique, il n’est pas toujours facile pour les tenanciers d’appliquer ces règlements. Ils n’ont pas toujours envie de limiter la consommation des soldats qui sont leurs principaux clients, ni de mettre à la porte les buveurs quand sonnent les cloches annonçant le début de la messe. De leur côté, les autorités n’effectuent pas de surveillance serrée, bien qu’il arrive que soient décernées des amendes et révoqués des permis.

Les convives se donnant rendez-vous à l’auberge ou au cabaret renforcent leurs liens d’amitié en buvant tous ensemble. Pour en savoir davantage sur les rituels liés à la consommation de boissons enivrantes, nous vous donnons rendez-vous le 29 avril 2008.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Sainte-Foy, Les Éditions GID, 2001. 367 p
  • LACHANCE, André. Vivre à la ville en Nouvelle-France. Outremont, Libre expression, 2004. 306 pages.

Troisième épisode
L’art de trinquer
L’art de trinquer

Aquarelle: Auberge Pinard, Bas-Canada,
vers 1860-1870
Source: Bibliothèque et Archives Canada, William Henry Edward Napier fonds, C-035306

La bonne chère ne sert de guère
Si l’on est point accompagné
Et l’on croit qu’elle est entière
Quand on boit à sa santé.*

Sous le Régime français, seules les classes aisées peuvent se permettre de consommer du vin sur une base régulière. Dans ces milieux, l’adoption des boissons et des manières de la métropole permet d’afficher une appartenance à la classe aristocratique. La recherche de raffinement ne s’arrête toutefois pas au choix des boissons. On l’observe aussi au niveau des objets, des manières et des rituels entourant l’absorption d’alcool.

Pour le service des boissons, plusieurs membres de l’élite privilégient le service «à la française». Les bouteilles de vin sont disposées sur un buffet, avec les verres, et laissées aux soins d’un domestique. Cette méthode permet d’éviter certains incidents et garde loin de la vue les bouteilles, généralement faites d’un verre épais de couleur foncée, peu élégantes pour un repas soigné. Plusieurs familles coloniales ne peuvent toutefois pas s’offrir ce luxe. Elles déposent directement les bouteilles ou les pichets de service sur la table, laissant les convives les manipuler eux-mêmes.

Une verrerie de qualité est un grand signe de raffinement. Le verre incolore, ou cristal, difficile à produire, est le plus recherché. Quand il est impossible de s’en procurer, les bonnes familles choisissent le verre « fougère » pour leurs gobelets et leurs verres à pieds. Il a une excellente réputation puisqu’on dit qu’il donne un bon goût aux boissons. Léger et fragile, ce verre est d’une transparence verdâtre. C’est celui qu’on retrouve le plus communément sur les belles tables de la vallée du Saint-Laurent.

En été, il est de bon ton de servir le vin frais, ce qui est un signe de richesse. Pour refroidir le vin, on peut soit remplir de glace un rafraîchissoir afin d’y déposer les verres ou les bouteilles, soit placer la glace directement dans le vin. Cette pratique n’a rien d’étrange puisqu’on est habitué, à l’époque, de mettre de l’eau dans le vin. Cela a l’avantage d’étirer les réserves de ce précieux liquide quand on souffre des aléas de l’importation.

À l’occasion, le vin peut être relevé par l’addition de certains ingrédients. Les Jésuites, par exemple, produisent un vin sucré épicé nommé vin d’hypocras. Certaines personnes servent le vin chaud, additionné d’épices comme la muscade et le poivre, ou bien y ajoutent de l’eau-de-vie afin de le rendre plus corsé.

En plus de ces signes matériels de distinction, tout homme bien né se reconnaît par ses bonnes manières. La maîtrise de l’art de trinquer en fait partie. Même si ce rituel ancien se pratique aussi chez les gens du peuple, il sera plus complexe chez l’élite et différent de celui qui a cours en France. Tandis que, dans la métropole, on commence les « santé !» en s’adressant d’abord à l’hôte, les habitants de la vallée du Saint-Laurent y vont plutôt selon l’ordre hiérarchique, en commençant par l’invité le plus prestigieux. De tels toasts commencent vers le milieu du repas et se poursuivent jusqu’à la fin.

Les soirées bien arrosées laissent aussi place aux chansons à boire. Élisabeth Bégon en témoigne dans ses lettres lorsqu’elle rapporte que, certains soirs, des hommes de la plus haute société montréalaise chantent si fort qu’ils attirent l’attention des passants. Quelques chansons bachiques sont reproduites par Philippe Aubert de Gaspé (1786-1871) dans le roman Les anciens Canadiens. L’une d’elles, Bacchus assis sur un tonneau, est effectivement publiée en France, en 1628, dans le recueil Concert des enfants de Bacchus.

Entre membres de l’élite, l’alcool fait partie des denrées volontiers offertes en cadeaux. Certains, comme le comte de Bougainville et le général James Abercromby, en mettent aussi en jeu dans le cadre de paris. Par exemple, en 1757, le comte parie au général deux paniers de vin de Champagne contre deux paniers de bière de Londres que la forteresse de Louisbourg ne tombera pas aux mains des Anglais avant une certaine date. C’est le Français qui perd son pari.

Conséquence inévitable de la consommation d’alcool, il arrive que des buveurs sombrent dans l’ivresse. Pour en savoir plus sur la perception de l’ébriété en Nouvelle-France, nous vous donnons rendez-vous le 13 mai 2008.

*Extrait d’un poème figurant sur un registre du tribunal seigneurial de Ville-Marie daté de 1672.

Sources
  • FERLAND, Catherine. «Le nectar et l’ambroisie: la consommation des boissons alcooliques chez l’élite de la Nouvelle-France au 18e siècle», Revue d’histoire de l’Amérique française, vol. 58, no 4, printemps 2005. Pages 475 à 505.
  • GERMAIN, Robert. «Boissons de nos aïeux», Cap-aux-Diamants, no 28, hiver 1992. Pages 10 à 13.
  • LAFRANCE, Marc. «De la qualité des vins en Nouvelle-France», Cap-aux-Diamants, no 28, hiver 1992. Pages 14 à 17.
  • LAPOINTE, Camille. «À la table de messieurs Perthuis», Cap-aux-Diamants, no 28, hiver 1992. Pages 22 à 25.
  • OUELLET, Lucien. «Bacchus en terre d’Amérique», Cap-aux-Diamants, no 28, hiver 1992. Pages 32 à 35.
  • PRÉVOST, Robert, et al. L'Histoire de l'alcool au Québec. [Montréal]: Société des alcools du Québec: Éditions internationales Alain Stanké, 1986. 239 pages.

Quatrième épisode
Penché sur la bouteille

À toutes les époques et dans toutes les classes sociales, l’abus d’alcool a toujours été très néfaste. La personne ivre parle fort et bafouille, ses jambes ramollissent, sa vue se brouille, ses réflexes diminuent. Pour décrire ces comportements, nos ancêtres ont des expressions typiques. On dit, par exemple, que la personne qui s’est enivrée a «le vin de singe» lorsqu’elle se met à danser et à jouer gaiement, qu’elle a «le vin de pie» lorsqu’elle devient bavarde, et qu’elle a le «vin de Nazaret» quand le vin lui sort par le nez à force de rire en buvant.

Aux 17e et 18e siècles, boire est une action essentiellement masculine. On croit d’ailleurs que les boissons «échauffantes» sont bénéfiques pour la virilité. Quand ils sont en groupe, les hommes sont fortement encouragés à boire, et ce, dès le bas âge. La solidarité de la bouteille, jusqu’à l’ivresse, renforce la cohésion du groupe. Dans ce contexte, l’abstinence d’alcool chez un homme est considérée comme anormale.

Chez les gentilshommes, il est très bien vu de boire régulièrement et, à l’occasion, de s’enivrer. Dans les bals et les réceptions nocturnes organisées par l’élite, on assiste parfois à de «belles soûleries», comme en décrit Élisabeth Bégon dans les lettres adressées à son gendre. Au sujet de l’une d’elles, elle rapporte qu’il «y fut bu [...] beaucoup de vin, surtout cinq bouteilles entre MM. de Noyan et Saint-Luc qui, comme tu penses, restèrent sur place. On mit Noyan dans une carriole en paquet et on l’emmena chez lui.» Un peu plus loin, Élisabeth Bégon relate que le même monsieur Noyan, «voulant danser chez M. Varin [...], est tombé en coulant son menuet, sa perruque d’un côté et lui de l’autre». De tels comportements semblent si habituels que madame Bégon ne s’en offusque pas. Mgr de Saint-Vallier, pour sa part, condamne ceux qui encouragent leurs compagnons à boire, «faisant en cela sans y penser la fonction du démon».

Chez la gente féminine, la consommation d’alcool est moins bien acceptée. Les femmes, dit-on, étant de nature passives et lymphatiques, le fait de trop boire d’alcool menace leur féminité et nuit à la grossesse. On craint également la perte de contrôle qui amène la femme, entraînée par l’ivresse, à céder à ses désirs sensuels. C’est donc bien entourée de sa famille que madame ou mademoiselle se permet de boire. Elle le fait modérément, principalement aux repas, ce qui correspond aux observations de Pehr Kalm. Celui-ci note que les Canadiennes boivent plus d’eau que de vin et qu’elles diluent ce dernier. Les femmes affaiblies ou malades se permettent de boire davantage, afin de se revigorer.

Il en va de même pour les ecclésiastiques. Ils sont invités à boire avec modération. Les communautés de religieux produisent et importent néanmoins une grande variété de boissons. Dans le haut clergé, certaines personnes, comme Mgr de Laval, choisissent l’abstinence par conviction spirituelle, cherchant à se rapprocher d’un idéal de pureté. De leur côté, les religieuses boivent très peu et surtout en cas de maladie. Elles savent cependant recevoir leurs invités en présentant quelques bonnes bouteilles.

Avec une telle consommation d’alcool dans la colonie, il arrive que les autorités doivent punir certains débordements. Ainsi, le Journal des Jésuites rapporte qu’en 1645, le gouverneur Montmagny fait mettre au chevalet deux joyeux compères qui, juste avant la messe de minuit, ont un peu trop bu.

La consommation d’alcool chez les Amérindiens cause aussi des problèmes. Ces derniers apprécient l’eau-de-vie à un point tel que leurs beuveries peuvent durer plusieurs jours, nuisant aux activités économiques et causant du désordre dans les villages. Dès 1633, Champlain interdit de traiter de l’eau-de-vie ou du vin avec les Amérindiens sous peine d’amendes et de châtiments corporels. Cette défense sera reprise par le Conseil souverain en septembre 1663, alors que les contrevenants sont menacés d’amendes pour les premières offenses, de fouet et de bannissement en cas de récidives.

C’est ainsi que se terminent les chroniques consacrées à la consommation de boissons enivrantes à l’époque de la Nouvelle-France.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Sainte-Foy, Les Éditions GID, 2001. 367 p
  • FERLAND, Catherine. «Le nectar et l’ambroisie: la consommation des boissons alcooliques chez l’élite de la Nouvelle-France au 18e siècle», Revue d’histoire de l’Amérique française, vol. 58, no 4, printemps 2005. Pages 475 à 505.
  • PRÉVOST, Robert, et al. L'Histoire de l'alcool au Québec. [Montréal]: Société des alcools du Québec: Éditions internationales Alain Stanké, 1986. 239 pages.

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Chevalet
Instrument de torture et de punition ayant vaguement la forme d’un cheval de bois, sur lequel sont assis les condamnés, boulets aux pieds.
Pehr Kalm
Pehr Kalm est un naturaliste d’origine suédoise. En 1749, il visite le Canada et tient un journal de ses observations botaniques, mais aussi sociales.
Monseigneur de Saint-Vallier
Jean-Baptiste de La Croix de Chevrières de Saint-Vallier (1653-1727) est le deuxième évêque de Québec.
Pourquoi s’en formaliser?
Un certain soir, un homme se présente chez Élisabeth Bégon, visiblement déjà éméché, lui parlant avec difficulté. Celle-ci l’accueille quand même, sans en faire de cas.
Élisabeth Bégon
Née en 1696 et décédée en 1755, Marie-Élisabeth Rocbert de la Morandière est l’épouse de Claude-Michel Bégon de La Cour. Elle est particulièrement connue pour sa correspondance avec son gendre Honoré Michel de Villebois de La Rouvillière (Lettres au cher fils) où elle dépeint la société de son époque.
Une vie nocturne
En quête de divertissements, l’élite de la Nouvelle-France organise fréquemment des bals et autres réceptions. Ces soirées débutent tard et se poursuivent souvent jusqu’au lendemain matin, un luxe que les classes laborieuses ne peuvent généralement pas s’offrir.
Des expressions anciennes
Ces expressions nous sont révélées dans le Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois d’Antoine Furetière (édition de 1727).
«Bacchus assis sur un tonneau»
Bacchus, assis sur un tonneau,
M’a défendu de boire de l’eau,
Ni de puits, ni de fontaine.
C’est, c’est du vin nouveau,
Il faut vider les bouteilles;
C’est, c’est du vin nouveau;
Il faut vider les pots.

Le roi de France, ni l’Empereur,
N’auront jamais eu ce bonheur;
C’est de boire à la rasade.
C’est, c’est du vin nouveau,
Il faut vider les bouteilles;
C’est, c’est du vin nouveau;
Il faut vider les pots.

Tandis que les filles et femmes fileront,
Les hommes et les garçons boiront;
Ils boiront à la rasade.
C’est, c’est du vin nouveau,
Il faut vider les bouteilles;
C’est, c’est du vin nouveau;
Il faut vider les pots.
Élisabeth Bégon
Née en 1696 et décédée en 1755, Marie-Élisabeth Rocbert de la Morandière est l’épouse de Claude-Michel Bégon de La Cour. Elle est particulièrement connue pour sa correspondance avec son gendre Honoré Michel de Villebois de La Rouvillière (Lettres au cher fils) dans laquelle elle dépeint la société de son époque.
Le vin d’hypocras
Il s’agit d’un vin sucré dans lequel sont infusées des épices comme la cannelle, le girofle et la vanille.
Le cristal
Nommé ainsi parce qu’il imite le cristal de roche, le verre incolore nécessite des soins particuliers lors de sa production. Il faut purifier le plus possible les matières premières choisies et tenter d’annuler la teinte verdâtre en ajoutant un décolorant comme le manganèse. Au 18e siècle, le résultat obtenu en France est imparfait: les verres produits sont souvent roses, gercés, craquelés. Les Anglais réussissent mieux en utilisant l’oxyde de plomb comme décolorant.
De la cave à la table
À l’exception des grands crus, les vins importés sont conservés dans des barriques. À l’aide d’une chantepleure (petit robinet en cuivre ou en fonte), on les met en bouteilles avant de les transporter à la table. Les bouteilles, de forme clissée ou globulaire, sont de couleur foncée en raison de la mauvaise qualité des matériaux utilisés et du chauffage au charbon. Elles sont importées d’Europe avec leurs bouchons de liège. Les premiers bouchons sont de forme conique, retenus par des ficelles et scellés à l’aide de cire. Puis, viennent les bouchons cylindriques comprimés dans le goulot. Cette nouvelle méthode permet une fermeture plus hermétique.
Un commerce sous haute surveillance
Pour toute la période de la Nouvelle-France, 125 ordonnances et quatre règlements concernent les auberges et les cabarets.
Lieux de luxure
Au 17e siècle, le cabaret d’Anne Lamarque dite la Folleville est réputé comme lieu de prostitution. Le curé de Ville-Marie condamne également l’établissement de Simon Guillory, où se commettent, selon lui, «de grands excès de débauche et autres désordres scandaleux».
Un endroit pour s’abriter
Quand le premier permis d’«hostellerie» est accordé à Jacques Boisdon en 1648, on lui demande de s’installer près de l’église, afin de pouvoir accueillir les fidèles ayant besoin de se réchauffer avant ou après l’office.
La cabaretière
L’une des femmes à tenir ainsi un cabaret est Marie Alix, pendant que son époux, Simon Guillory, est occupé à faire la traite des fourrures.
Le bouchon
Pour confectionner un bouchon, on utilise les branches d’un arbre qui conserve longtemps sa verdure: du houx, du cyprès, du lierre. Certains cabaretiers vont même jusqu’à utiliser des choux. Selon un règlement de 1691, les cabaretiers qui ne vendent que du vin pour emporter n’ont pas à s’afficher ainsi, mais doivent tout de même déclarer leur commerce.
Louis Chancels de Lagrange
Cet auteur rédige un ouvrage intitulé Voyage fait à lisle Royalle ou du Cap Breton en Canada 1716, sur la frégate l'Atalante.
Le vin de cenelles
Il y a au Québec plusieurs variétés de cenelliers (aubépines). Les fruits de cet arbuste peuvent être transformés en un vin délicieux.
L’apanage des élites
Alors qu’il est longtemps l’attribut de la noblesse, le vin se démocratise au 17e siècle. Les élites souhaitant se distinguer des classes populaires recherchent alors des produits de plus en plus rares et de plus en plus chers, inaccessibles au commun. L’élite coloniale n’est pas, en ce point, différente de l’élite française.
Une eau-de-vie distinguée
L’eau-de-vie d’Hendaye, l’anisette et la fenouillette plaisent à l’élite. Elles sont des eaux-de-vie très parfumées.
Les vins de La Rochelle
Ces vins, désignés par le nom du port d’où ils sont exportés, proviennent de l’Aunis, de la Saintonge, de l’Angoumois.
Des chiffres impressionnants
Le vin représente 12% de la valeur de toutes les importations de la Nouvelle-France au 18e siècle. Les colons consomment en moyenne 32 litres de vin par année, en comparaison à 14 litres pour les Québécois d’aujourd’hui. Pour l’importation, les vins de 5 ou 6 ans sont préférés aux vins nouveaux, car ils supportent mieux la traversée.
Un vignoble à Montréal
Seuls les Sulpiciens ont un vignoble digne de ce nom, d’une superficie de quatre arpents, aux pieds du mont Royal. Ils ne semblent toutefois pas produire leur vin. Les autres vignes de la colonie se retrouvent en petit nombre, dans les jardins des communautés religieuses et des membres de l’élite.
Une vigne venue d’Europe
Le raisin est le premier fruit européen introduit dans la colonie. C’est Champlain qui fait les premiers essais, lors de la fondation de Québec.
Une vigne en Amérique
Au sud du Québec, la vigne sauvage s’installe dans les forêts humides, près des buissons et des taillis. Ses fruits, très acides, sont de couleur bleu foncé. Quand Jacques Cartier explore la vallée du Saint-Laurent, il en découvre une grande quantité sur l’île d’Orléans, qu’il baptise «île de Bacchus».
Marc Lescarbot
Avocat et écrivain, Marc Lescarbot réside à Port-Royal en 1606 et en 1607.