Chroniques

Soeur Berthe Sansregret

La grande dame de l'art culinaire n'est plus

Soeur Berthe SansregretSoeur Berthe Sansregret s’est éteinte le mardi 9 septembre 2003,
à l’âge de 91 ans.

Ces chroniques sont un hommage à celle que l’on a nommée, depuis de nombreuses années, la grande dame de l’art culinaire. Il n’y a qu’à parcourir le curriculum vitae de soeur Berthe pour savoir combien les grands artistes de la table de plusieurs coins du monde ont été nombreux à rendre hommage à cette femme étonnante, à cette pédagogue qui est passée allègrement de l’enseignement du français et de l’algèbre à la direction de l’École des Arts et Métiers de la rue Stanley, à Montréal.

Qui est soeur Berthe? Pour la connaître davantage, suivez nos chroniques...

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Premier épisode
Soeur Berthe... Une grande dame

Soeur Berthe Sansregret, native de Joliette, issue d’une famille aisée, décide à 20 ans d’entrer en communauté chez les Soeurs de la Congrégation de Notre-Dame. Dès le début de sa carrière, elle enseigne le français et l’algèbre. Un jour, elle fut envoyée, par sa Supérieure, aux cuisines pour aider ses compagnes. On remarque ses aptitudes et elle y prend goût! Après avoir obtenu son diplôme en économie domestique, tout en enseignant, elle poursuit des études tant au Québec qu’aux États-Unis et en France.

Elle y côtoie de grands chefs, fait des stages dans des établissements de haute réputation. Elle en ressort avec de nombreux diplômes et brevets d’art culinaire. Durant toutes ces années, tout en demeurant directrice de l’École Supérieure des Arts et Métiers où elle accueille, à chaque année, des centaines d’étudiants et étudiantes, elle étend sa mission éducative à l’ensemble du Québec par la parution de nombreux livres de recettes, par sa participation à des émissions de radio et de télévision, ainsi que par la publication d’une chronique dans une revue hebdomadaire.

Au cours de toutes ces années, elle cumule les titres qui coiffent la gastronomie internationale, mais elle demeure toujours fidèle à sa vocation première de pédagogue et d’éducatrice. Comme la fondatrice de sa congrégation, Marguerite Bourgeoys, soeur Berthe a l’art de communiquer et de rejoindre tous ceux qu’elle côtoie. Elle sait rendre les autres heureux et en santé.

Dans les prochaines chroniques, nous publierons quelques témoignages qui dévoileront des facettes de la femme qu’a été soeur Berthe.

Soeur Berthe n'est plus, mais son souvenir est là...

Qui n’a pas, dans un tiroir de cuisine, un livre de recettes de soeur Berthe? Des recettes toutes simples que l’on aime cuisiner, cette gastronome en avait pour toutes les saisons. Nous vous en livrons quelques-unes, glanées dans ses différents livres, qui ont un goût d’automne.

Un peu d’histoire

L’origine du concombre est généralement située au nord de l’Italie bien qu’il soit probable qu’il vienne d’Afrique tropicale. C’est un légume que Grecs et Romains ont beaucoup cultivé et ce sont eux qui l’ont répandu.

Soupe froide au concombre

Ingrédients
3 tasses de yogourt nature Delisle
11/2 tasse de fromage cottage
3 tasses de concombres pelées, épépinés, coupés en cubes
1/4 de c. à thé d’aneth
1/4 de c. à thé de sel
Poivre et persil au goût

Préparation
1. Versez le yogourt et le fromage dans le mélangeur.
2. Couvrez et mélangez parfaitement.
3. Ajoutez les concombres, l’aneth, le sel et le poivre.
4. Couvrez et mélangez le tout.
5. Placez au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir.
6. Garnissez chaque bol de soupe de persil.

Cette soupe, servie avec un pain grillé beurré à l’ail, est délicieuse.

Source: La cuisine au yogourt, p.86

C’est à suivre... Nous vous donnons rendez-vous le mardi 7 octobre 2003.


Deuxième épisode
Recevoir avec Soeur Berthe

Pour rendre hommage à cette grande dame qu’était soeur Berthe, nous empruntons un écrit de la journaliste Françoise Kayler de la Presse, daté du mercredi 28 août 1985. Cet article s’intitulait Recevoir avec soeur Berthe.

«À l’école des Arts et Métiers de la rue Stanley, à Montréal, l’art culinaire est au programme comme le sont la couture et la peinture sur porcelaine. Mais celle qui a développé le programme a si bien su faire que, dans le grand public aussi bien que dans le cercle des gourmets, on ne parle que de l’école de Soeur Berthe.

Soeur Berthe enseignait l’art culinaire bien avant que la Congrégation de Notre-Dame abandonne le costume religieux. Bien avant cette émancipation, elle avait su franchir les limites laïques de la cuisine pour aller suivre des cours, aussi bien en France qu’aux États-Unis, auprès de chefs qui étaient des têtes de file. Elle n’a pas, pour autant, oublié ses racines. Elle a toujours essayé de donner un enseignement correspondant aux habitudes de vie de ceux qui viennent l’écouter. Un enseignement conforme aux principes énoncés dans la Cuisine raisonnée.

Au cours des années, la structure des cours a évolué et ce professeur de cuisine échelonne sur cinq ans son enseignement, permettant que l’on abandonne en cours de route, mais n’admettant pas que l’on entre en deuxième année sans avoir suivi la première. La clientèle aussi a changé. Les hommes, de plus en plus, s’inscrivent. Et ce sont des élèves que soeur Berthe affectionne particulièrement.»

Soeur Berthe n'est plus, mais son souvenir est là...

Qui n’a pas, dans un tiroir de cuisine, un livre de recettes de soeur Berthe? Des recettes toutes simples que l’on aime cuisiner, cette gastronome en avait pour toutes les saisons. Nous vous en livrons quelques-unes, glanées dans ses différents livres, qui ont un goût d’automne.

Un peu d’histoire

Originaire des régions subtropicales d’Amérique, la courgette, proche parente de la courge, est devenue une culture indépendante qui se différencie par sa texture interne et l’utilisation qui en est faite.


Courgettes, tomates et oignons

Portions: 4
Cuisson: 30 à 40 minutes

Ingrédients
1 courgette tranchée
2 tomates pelées et coupées
2 oignons (moyens) tranchés finement
sel, poivre
fines herbes
beurre

Préparation
1. Déposez tous les ingrédients sur un papier aluminium.
2. Fermez hermétiquement en repliant le papier aluminium de tous les côtés.
3. Faites cuire pendant 30 à 40 minutes au four à 400° F.


Courgettes au four

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients
1 courgette par personne
beurre
morceaux de bacon
sel et poivre
sauce tomate

Préparation
1. Coupez les courgettes en deux, sur la longueur.
2. Mettez-les dans un plat allant au four, parsemez de beurre et de morceaux de bacon, salez et poivrez.
3. Mettez au four à 375° F.
4. Servir avec une sauce tomate

Source: Sansregret, Berthe, CND, Les recettes de Soeur Berthe - Cuisine d’automne, Éditions du jour, Montréal,1973, pp.226-227



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