Chroniques

Un jardin en Nouvelle-France

Un jardin en Nouvelle-FranceAménager un jardin est l’un des premiers gestes posés par l’habitant à son arrivée en Nouvelle-France. Dans une contrée encore sauvage, l’aménagement du jardin est une façon de s’approprier le territoire et d’assurer sa survie.

Champlain fonde Québec en 1608 et, dès l’année suivante, l’Habitation possède son jardin. Les colons des postes fondés par la suite font de même. Si bien que dès le début du Régime français, la vallée du Saint-Laurent regorge de jardins de ville et de campagne où se mêlent les plantes indigènes et celles importées des pays européens.

Que retrouve-t-on dans ces premiers jardins? Comment nos ancêtres tirent-ils des plantes les ressources nécessaires pour se nourrir, se soigner, se vêtir et s’abriter? Voilà autant de questions auxquelles vous trouverez réponses en suivant cette nouvelle série de chroniques. Une façon agréable de célébrer la belle saison!

En complément à ces chroniques, nous vous offrons également des recettes inspirées des potagers d’autrefois. Bonne dégustation!

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Premier épisode
Jardins de ville et jardins de campagne

Jardins de ville et jardins de campagneEn Nouvelle-France, autant les villes que les campagnes sont ornées de jardins. La plupart de ces jardins sont utilitaires, mais on trouve également des jardins ornementaux, chez les quelques nobles du pays.

Sous l’Ancien Régime, rares sont les citadins ne possédant pas un carré aménagé dans leur cour. En effet, la plupart des habitants cultivent les légumes, les fines herbes et les autres plantes nécessaires à leurs besoins. À Ville-Marie (aujourd’hui Montréal), par exemple, on compte près de 186 jardins, en 1731.

Les jardins urbains sont plus diversifiés que ceux de campagne. Chez les nobles, en particulier, les jardins sont conçus selon le style français.* Ils épousent des formes géométriques, possèdent une grande symétrie et les parterres de fleurs sont tout en broderies. On y trouve quantité de plantes ornementales et potagères recherchées, comme les asperges ou les arbres fruitiers. Dans le Montréal des 17e et 18e siècles, les jardins du Château Ramezay, du Château de Vaudreuil (aujourd’hui disparu), ainsi que les jardins des communautés religieuses correspondent à ce style.

À la campagne, le jardin est moins élaboré. Le potager épouse généralement la forme carrée et est délimité par des murets de bois. Les plantes qu’on y cultive poussent souvent sans tracé précis.

Le potager campagnard sert avant tout de complément aux cultures des champs qui sont, quant à elles, essentiellement céréalières. Au jardin, on cultive des plantes utilitaires: certaines fleurs et fines herbes médicinales et culinaires, ainsi que quelques variétés de légumes. Les légumes racines, c’est-à-dire qui poussent dans la terre comme les carottes ou les navets, sont populaires, car ils se conservent longtemps.

Au départ, la plupart des semences utilisées dans les jardins de la Nouvelle-France sont importées d’Europe. C’est ainsi que plusieurs fleurs, légumes et fines herbes furent introduites au pays. Parmi ceux-ci, quelques variétés de roses. Pour en savoir plus sur cette fleur emblématique, nous vous donnons rendez-vous le 29 juin 2004.

* Le style des jardins français émerge à l’époque de Louis XIII et est consacré avec la création des jardins de Versailles, véritable incarnation de cette forme stylistique. Son principe de base est simple: la domination de l’homme sur la nature. L’homme doit transformer l’espace à son image, c’est-à-dire celle de l’ordre et de la raison. De ce principe découlent les règles d’art de cette architecture paysagère: symétrie, géométrie, horizons à l’infini...

Source
  • TAIRRAZ, Monique. Jardins d’un autre temps. Deux jardins dans l’esprit de la Nouvelle-France, Montréal, musée du Château Ramezay et Maison Saint-Gabriel, 2001, 80 p.

Un goût de jardin...

Un des légumes les plus populaires en Nouvelle-France est sans conteste le concombre. Cultivé autant en ville qu’à la campagne, on le mange avec de la crème, à la croque-sel ou encore tel quel, pour se rafraîchir dans les champs. Voici une recette qui met ce légume au goût du jour.

La soupe froide au concombre de Soeur Berthe*

Ingrédients
3 tasses de yogourt nature Delisle
11/2 tasse de fromage cottage
3 tasses de concombres pelées, épépinés, coupés en cubes
1/4 de c. à thé d’aneth
1/4 de c. à thé de sel
Poivre et persil au goût

Préparation
1. Versez le yogourt et le fromage dans le mélangeur.
2. Couvrez et mélangez parfaitement.
3. Ajoutez les concombres, l’aneth, le sel et le poivre.
4. Couvrez et mélangez le tout.
5. Placez au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir.
6. Garnissez chaque bol de soupe de persil.

Donne huit portions.

Source: La cuisine au yogourt, p.86, disponible à la boutique de la Maison Saint-Gabriel.


Deuxième épisode
Petite histoire de la rose

Petite histoire de la roseÀ travers l’histoire, aucune fleur ne fut plus louangée par les poètes, les artistes et les horticulteurs que la rose. Symbole de l’amour chez les Romains et de royauté chez les Britanniques, elle est l’une des premières plantes ornementales importées en Nouvelle-France.

Aujourd’hui très répandue, la rose tire ses origines loin dans le temps. On la retrouve à l’état sauvage, en Asie centrale, il y a quarante millions d’années. Les Asiatiques initient la culture de ces rosiers primitifs, il y a cinq mille ans.

De l’Orient, la rose se répand vers l’Occident,* où les premiers chrétiens lui confèrent une valeur sacrée; la rose blanche devient le symbole de la Vierge Marie. L’importance de la rose croît tout au long du Moyen Âge, contrairement aux autres plantes ornementales qui ne sont pas très populaires à cette époque. Cela tient au fait que l’on utilise abondamment la rose dans la pharmacopée médiévale.

Sous l’Ancien Régime, la rose est toujours utilisée pour ses vertus médicinales. Ses feuilles, appliquées en cataplasme, sont réputées pour leur pouvoir cicatrisant et l’eau de rose, obtenue par distillation, est reconnue pour purifier l’air. Enfin, ses fruits, les cynorhodons, sont utilisés contre le scorbut et la fatigue, car ils sont très riches en vitamine C.

En Amérique du Nord, des rosiers poussent à l’état sauvage, bien avant l’arrivée des Européens. Ces derniers introduisent de nouveaux cultivars, dès le 17e siècle. En 1613, par exemple, Champlain mentionne la plantation de rosiers autour de l’Habitation, à Québec. Bien que nous n’ayons pas la certitude qu’il s’agisse de rosiers français, nous savons que la rose figure parmi les quelques plantes ornementales transplantées au pays, avec les oeillets, les lys blancs et les pieds d’alouette.**

Cultivée dans la plupart des jardins du Régime français, la rose est toujours présente dans les jardins de l’ère victorienne. Aujourd’hui encore, cette fleur emblématique est admirée et cultivée à grande échelle, sous plusieurs centaines de variétés.

Sous le Régime français, au même titre que la rose, d’autres plantes sont cultivées, comme la consoude officinale, pour leurs vertus cicatrisantes. Pour en savoir plus sur cette plante à la fois thérapeutique et culinaire, nous vous donnons rendez-vous le 13 juillet 2004.

* Notez que les différentes variétés de rose poussent naturellement dans l’hémisphère nord uniquement.
** Des contemporains du 17e siècle, comme Pierre Boucher, mentionnent la culture de ces fleurs en Amérique du Nord, à partir de spécimens importés d’Europe.

Sources
  • FORTIN, Daniel. Rose et rosiers pour le Québec et l’Est du Canada, Saint-Laurent, Éditions du Trécarré, 1991, 256 p.

Un goût de jardin...

Depuis longtemps, la rose est utilisée en cuisine dans de nombreux pays. Eau de rose, gelées, vinaigres et sirops entrent dans la confection de mets délicieux. Voici une recette inspirée de cette fleur... pour un régal assuré!

Champignons et bocconcini au vinaigre de rose*

Ingrédients
1/2 tasse d’oignon haché
24 bocconcini (fromage italien)
4 c. à soupe d’estragon frais haché finement
1 tasse de champignons coupés en deux
1/3 tasse de vinaigre de rose
2 c. à soupe de miel de rose
1/2 tasse d’huile d’olive
Sel et poivre au goût
4 tranches de cantaloup

Préparation
1. Mettre dans un bol les champignons, le fromage et tous les autres ingrédients, à l’exception du cantaloup. Bien mélanger.
2. Laisser mariner de 30 à 60 minutes à la température ambiante.
3. Servir chaque portion sur une tranche de cantaloup.

Donne 4 portions.

* Cette recette est tirée du livret Écuellée la rose. Gastronomie à base de rose par Mélanie Gagnon de l’Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley. Ce livret est disponible à la boutique du musée.

Vous pouvez également vous procurer le vinaigre et le miel de rose à la boutique du musée, ainsi que plusieurs autres produits à base de rose. Confectionnées par la compagnie québécoise Rose de Nel, ces petites douceurs, de grande qualité, réjouiront les palais les plus fins!


Troisième épisode
La consoude officinale

Les contemporains de l’Ancien Régime connaissent très bien les vertus thérapeutiques des plantes qu’ils utilisent abondamment pour soigner les maux les plus divers. À une époque où la médecine professionnelle soigne essentiellement avec les purges et les saignées, la médecine par les plantes est plus douce et... sans aucun doute, plus efficace.

En immigrant en Amérique, les premiers colons apportent avec eux leurs connaissances en la matière. Leur pharmacopée «végétale» est vite enrichie par les remèdes amérindiens. Parmi les plantes chéries pour leurs vertus médicinales, poussant à la fois en Amérique et en Europe, mentionnons la consoude officinale (Symphytum officinale L.).

Depuis l’Antiquité, cette plante est utilisée pour ses vertus cicatrisantes. Comme son nom l’indique, elle a la propriété de «souder les plaies». Aux 17e et 18e siècles, à cette fin, on utilise ses feuilles ou ses racines en cataplasme pour soulager tous problèmes cutanés (contusions, coupures, irritations, etc.) et même pour soigner les fractures. On croit que ses propriétés cicatrisantes sont telles, que les cataplasmes suffisent à réunir les os à nouveau. En fait, Pline l’Ancien (23-79 de notre ère), un naturaliste romain, affirmait même que lorsqu’on «met sa racine à bouillir avec de la viande en morceaux, celle-ci se reconstitue en un seul bloc»! Bien que cette affirmation semble exagérée, il reste que les vertus thérapeutiques de la consoude officinale ne sont plus à démontrer et cette plante occupe toujours une place importante dans la médecine moderne.

En plus de leurs pouvoirs cicatrisants, les feuilles de consoude sont consommées depuis longtemps en cuisine. Elles sont réputées pour leur forte teneur en protéines. En Nouvelle-France, on les apprête à la manière des épinards, en salade ou cuites à l’eau.

Sous le Régime français, outre l’utilisation des plantes en médecine et en cuisine, les habitants cultivent également certaines plantes odorantes. C’est le cas notamment de la lavande, fleur provençale par excellence, mais qui se retrouve dans les jardins de la Nouvelle-France. Pour en savoir plus sur cette fleur aux mille vertus, nous vous donnons rendez-vous le 27 juillet 2004.

Sources
  • TAIRRAZ, Monique. Jardins d’un autre temps. Deux jardins dans l’esprit de la Nouvelle-France, Montréal, musée du Château Ramezay et Maison Saint-Gabriel, 2001, 80 p.
  • VOLÀK, Jan et Jiri Stodola. Plantes médicinales, Prague, Gründ, 1994, 319 p.

Un goût de jardin...

Les épinards sont présents sur les tables de Nouvelle-France, au même titre que leur cousine la bette à carde. Voici une délicieuse recette où l’on peut facilement remplacer la moitié des épinards par des feuilles de consoude.

Tarte aux épinards*

Ingrédients
2 sacs d’épinards
3 oignons hachés
Beurre et huile
5 oeufs
1 tasse de yogourt nature Delisle ou autre
2 c. à table de fécule de maïs
Muscade
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de quatre épices
6 onces de fromage cheddar râpé
1 abaisse de tarte de 9 pouces

Préparation

  1. Parez les épinards, lavez-les et faites-les blanchir à la vapeur quelques minutes. Passez-les sous l’eau froide, essorez-les avec les mains et coupez-les.
  2. Chauffer le gras et faites revenir l’oignon.
  3. Dans un bol, battez les oeufs avec le yogourt et la fécule.
  4. Ajoutez la muscade, le sel, le poivre et les quatre épices.
  5. Dans l’abaisse, disposez la moitié du fromage, puis la moitié des oignons et des épinards.
  6. Recommencez avec le reste des ingrédients.
  7. Versez dessus le mélange d’oeufs.
  8. Faites cuire au four à 425° sur la grille du bas pendant 15 minutes, abaissez la température du four à 375° et laissez cuire de 25 à 30 minutes.
  9. Servez chaud.

Donne six portions.

* Cette recette est tirée du livre de Soeur Berthe Ma cuisine au yogourt, disponible à la boutique de la Maison Saint-Gabriel.


Quatrième épisode
La lavande dans tous ses états

La lavande dans tous ses étatsOriginaire de la Perse, la lavande est diffusée à travers le bassin méditerranéen, principalement par les Romains. C’est son parfum caractéristique qui justifie sa popularité. Grands adeptes des thermes, les Romains utilisent la lavande pour se laver, parfumer leur corps et leur linge. Leur célèbre naturaliste Pline (23-71 de notre ère) porta cette fleur au rang des plantes précieuses.

Au Moyen Âge, la fleur reçoit son nom latin lavendula du verbe lavare ou «laver». À cette époque, on utilise la lavande principalement en médecine. On la cultive avec les autres herbes aromatiques et médicinales, dans les jardins des monastères et des abbayes.

Héritée de l’Antiquité et du Moyen Âge, la pharmacopée de l’Ancien Régime se compose presque exclusivement de plantes. La lavande y joue un rôle important contre les affections de tous genres. Ceci explique pourquoi elle est importée en Amérique, dès le 17e siècle. On l’utilise pour soigner les rhumatismes, les problèmes cutanés, les vers intestinaux, les troubles nerveux et d’insomnie et... même la peste! La lavande est d’autant plus populaire que la médecine de l’époque soutient que les mauvaises odeurs sont sources de maladies. Les médecins prétendent qu’il faut purifier l’air avec des parfums pour diminuer les risques de contamination. Avec son parfum persistant, la lavande est en tête de liste pour lutter contre les épidémies.

Ajoutons que les 17e et 18e siècles sont parmi les pires siècles en terme d’hygiène corporelle. Pour cette raison, la lavande est utilisée dans la fabrication des parfums, très populaires chez les nobles, pour chasser les odeurs indésirables. Ses tiges séchées parfument les maisons, le linge et chassent les insectes nuisibles dont les mites, les mouches et les moustiques.

L’industrie du parfum, atteignant son apogée au début du 20e siècle, fait exploser l’industrie de la lavande. En France, on passe de la cueillette sauvage aux cultures à grande échelle faisant désormais la renommée de la Provence.

Aujourd’hui, la lavande est peu utilisée en pharmacie. Elle est, en revanche, très populaire en aromathérapie. Diffusées dans l’air ambiant, ses huiles essentielles invitent à la détente et combattent l’insomnie. En cuisine, elle est l’une des composantes des célèbres herbes provençales et on l’utilise dans plusieurs préparations, dont les confiseries et les vinaigrettes. Enfin, n’oublions pas le miel de lavande, réputé pour être l’un des plus fins au monde.

Pour poursuivre dans la thématique culinaire, nous vous donnons rendez-vous le 10 août 2004. Nous y apprendrons la petite histoire des petits fruits, en Nouvelle-France.

Sources
  • FUTURA-SCIENCES.COM Région PACA: Découverte de la lavande!, [En ligne], 2003.
    [ http://www.futura-sciences.com/comprendre/d/dossier261-1.php ] (8 août 2003).
  • VOLÀK, Jan et Jiri Stodola. Plantes médicinales, Prague, Gründ, 1994, 319 p.

Un goût de jardin...

Le chou est très populaire aux 17e et 18e siècles, car il se conserve longtemps et est très nutritif. En plus de ses vertus culinaires, on l’utilise en cataplasme pour soigner les abcès et les ulcères variqueux. On le surnomme le «médecin du pauvre».

Chou blanc au yogourt *

Ingrédients
1/4 de tasse de beurre
1 oignon haché finement
1 petit chou coupé en lanières
1/3 de tasse de raisins secs
1 tasse de bouillon de poulet
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre
1 c. à table de beurre ramolli
1 tasse de yogourt nature Delisle ou autre

Préparation

  1. Chauffez le beurre, faites revenir l’oignon et le chou jusqu’à tendreté.

  2. Incorporez les raisins et versez le bouillon.
  3. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et portez le liquide à ébullition sur feu vif.
  4. Réduisez la chaleur, faites cuire tout doucement environ 10 minutes.
  5. Incorporez le beurre ramolli et faites cuire 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaisse.
  6. Retirez la casserole du feu et incorporez le yogourt.
  7. Transférez le tout dans un plat et servez aussitôt.

Donne six portions.

* Cette recette est tirée du livre de Soeur Berthe Ma cuisine au yogourt, disponible à la boutique de la Maison Saint-Gabriel.


Cinquième épisode
Les petits fruits dans l’alimentation, en Nouvelle-France

Les petits fruits dans l’alimentation, en Nouvelle-France«[ Les fraisiers et les framboisiers ] produisent une si grande quantité de fruits que dans la saison on ne peut les épuiser.» - Pierre Boucher

Au 17e siècle, le menu quotidien est composé principalement de pain, de lard ou de gibier, de légumes racines et de légumineuses. L’importance des fruits dans le régime alimentaire est négligeable, parce que l’approvisionnement se limite à la cueillette des fruits sauvages. Il faut attendre le 18e siècle pour que se développe la culture fruitière dans la vallée du Saint-Laurent. Avant cela, le contexte de survivance et l’adaptation au pays ne permettent guère au colon de cultiver autre chose que le strict nécessaire: blé, pois et autres légumineuses, sans oublier plusieurs sortes de raves. De plus, outre quelques variétés de pommiers et de pruniers, les tentatives de cultiver des arbres fruitiers importés de France échouent en raison du climat rigoureux.

Heureusement, on trouve en Amérique des petits fruits sauvages en abondance. Bien avant l’arrivée des premiers Européens, les Amérindiens en font la cueillette. Ils les mangent frais ou séchés au soleil pour agrémenter leurs repas: principalement la sagamité et le pemmican *.

Dès leur arrivée au pays, les Français sont surpris par cette abondance de fruits sauvages. Rapidement, bleuets, fraises, framboises, groseilles, atocas (canneberges), raisins, glands, coudriers, merises, mûres, camarines, pimbinas et autres baies viennent briser la monotonie des repas quotidiens. La cueillette se fait d’abord dans les boisés, puis graduellement, les habitants cultivent ces arbustes fruitiers dans leurs champs et leurs potagers.

Comme le sucre demeure une denrée excessivement coûteuse jusqu’au 19e siècle et qu’il est nécessaire à la conservation des fruits, les confitures, les pâtes de fruits et les fruits confits sont réservés à l’élite. Le reste de la population consomme les petits fruits frais en saison, au dessert, avec de la crème ou du sucre d’érable. C’est d’ailleurs à cette époque que les fruits prennent la place qu’on leur connaît aujourd’hui, à la fin du repas. Sous l’Ancien Régime et jusqu’au 19e siècle, on croit en effet que le sucre aide la digestion.

Outre les petits fruits, les habitants consomment également des prunes et des pommes (cultivées ou sauvages) ainsi que des melons et des concombres; ceux-ci étant considérés comme des légumes-fruits.

Dans la même lignée, les courges font aussi partie des légumes-fruits aux 17e et 18e siècles. Pour en savoir plus sur ces légumes, nous vous donnons rendez-vous le 24 août 2004.

* La sagamité est un ragoût à base de maïs et le pemmican est un mélange de viande séchée, de gras animal et de fruits séchés.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France, Sainte-Foy, Les Éditions GID, 2001, 367 p.
  • MARTIN, Paul-Louis. Les fruits du Québec. Histoire et traditions des douceurs de la table, Sillery, Septentrion, 2002, 219 p.
  • TAIRRAZ, Monique. Jardins d’un autre temps. Deux jardins dans l’esprit de la Nouvelle-France, Montréal, musée du Château Ramezay et Maison Saint-Gabriel, 2001, 80 p.

Un goût de jardin...

La banique est un pain innu, traditionnellement cuit sur une branche au-dessus d’un feu de camp. Elle se sert nature comme un pain au levain ou aromatisée de petits fruits ou de noix.

La banique*

Ingrédients
3 tasses de farine
3 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte)
1 1/2 c. à thé de sel
2 tasses d’eau

Facultatif
Pour aromatiser la banique, voici quelques ingrédients à ajouter à la pâte afin d’obtenir plusieurs variantes:

1 tasse de bleuets frais
ou
1/2 tasse de raisins secs ou de dattes dénoyautées et hachées
ou
1/4 tasse de pruneaux dénoyautés, coupés en quatre
ou
1/4 tasse de noix hachées (amandes, noisettes, etc.)

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger ensemble la levure chimique, le sel et la farine.
  2. Ajouter, si désiré, les raisins secs ou autres ingrédients facultatifs, puis mélanger à la fourchette.
  3. Verser l’eau et mélanger à la fourchette de façon à obtenir une pâte.
  4. Ne pas pétrir la pâte inutilement.
  5. En saupoudrant un peu de farine, façonner la pâte pour former un pain de forme allongée.
  6. Placer la pâte sur une tôle à biscuit bien graissée
  7. Cuire au four à 400 Fo, pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le pain présente une belle couleur dorée.
  8. À la sortie du four, éliminer le surplus de farine et badigeonner de beurre fondu si désiré.
  9. Laisser refroidir sur une grille.

Donne huit portions.

* Cette recette est tirée du livre d’André Michel et de Françoise Kayler: Cuisine amérindienne. Un nouveau regard (p.50), publié par les Éditions de l’Homme.


Sixième épisode
Les cucurbitacées

Les cucurbitacéesLa découverte du Nouveau-Monde permet l’introduction de nouvelles plantes potagères dans l’alimentation internationale; plantes qui, aujourd’hui, semblent indissociables de certaines gastronomies. Que serait la cuisine méditerranéenne sans la tomate ou le poivron, par exemple? Parmi ces nombreux aliments, mentionnons la courge (cucurbita pepo). Avant son introduction en Europe, il n’existe qu’une seule variété de courge (cucurbita lagenaria vulgaris). Aujourd’hui, on en compte plusieurs variétés dont la citrouille, le potiron, la courge musquée, sans oublier les zucchinis (courgettes). Ces dernières sont en fait des courges cueillies avant leur plein développement.

Avec le maïs et les haricots, les courges - en particulier les citrouilles - constituent la base alimentaire des populations iroquoiennes du Saint-Laurent. En Amérique du Nord, les Amérindiens les cultivent depuis au moins 5 000 ans. Les courges sont considérées comme un de leurs mets les plus fins, ils les consomment de plusieurs façons. Bouillies, cuites sur les braises ou coupées en quartiers et séchées au soleil, afin de les conserver très longtemps.

Lorsque les premiers colons immigrent en Amérique au 17e siècle, ils intègrent rapidement à leur régime alimentaire certaines plantes potagères autochtones. Au pain de blé, au lard salé et aux pois, constituant la base du menu de l’habitant sous l’Ancien Régime, viennent s’ajouter, entre autres, les courges. Appréciées pour leur culture facile, pour leur durabilité et pour leur bon goût, les courges figurent parmi les légumes les plus cultivés au 18e siècle, avec les oignons rouges, les carottes, la laitue et les concombres.

Pour les cuisiner, les Français reprennent les techniques de cuisson amérindiennes. Ils les font bouillir ou, plus souvent, cuire sur les braises comme le décrit Pehr Kalm* lors de son voyage au Canada, en 1749:

«On coupe la citrouille en deux, on la met près du feu en tournant vers lui les surfaces coupées et on les laisse ainsi jusqu’à ce qu’elles soient grillées (...) On détache l’écorce extérieure et on mange le reste; certaines personnes y saupoudrent du sucre et la citrouille a encore meilleur goût (...)»

Pour conserver les courges, les habitants les font sécher au soleil, à la manière des Amérindiens, les entreposent dans leurs habitations pour les préserver du gel hivernal ou les font confire dans le sucre. Comme elles se conservent longtemps, elles assurent la subsistance pendant les longs mois d’hiver.

Outre les courges, les habitants cultivent dans leurs jardins des plantes potagères durables. Les légumes-racines arrivent en tête de liste avec les fines herbes. À ce titre, ces dernières sont particulièrement précieuses, dans un pays où l’accès aux épices est limité. Pour en savoir plus sur la culture d’une des fines herbes les plus populaires en Nouvelle-France, le thym, nous vous donnons rendez-vous le 7 septembre 2004.

* Pehr Kalm est un naturaliste d’origine suédoise. En 1749, il visite le Canada et tient un journal de ses observations botaniques, mais aussi sociales. Ce journal intitulé Voyage de Pehr Kalm au Canada en 1749 est une mine d’informations sur la vie quotidienne des habitants du Canada sous le Régime français. Ce volume rare est disponible à la boutique de la Maison Saint-Gabriel.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France, Sainte-Foy, Les Éditions GID, 2001, 367 p.
  • ROUSSEAU, Jacques et Guy BÉTHUNE. Voyage de Pehr Kalm au Canada en 1749. Traduction annotée du journal de route par Jacques Rousseau et Guy Béthune, Montréal, Pierre Tisseyre, 1977, 674 p.
  • TAIRRAZ, Monique. Jardins d’un autre temps. Deux jardins dans l’esprit de la Nouvelle-France, Montréal, musée du Château Ramezay et Maison Saint-Gabriel, 2001, 80 p.

Un goût de jardin...

La citrouille est l’une des courges les plus appréciées en Nouvelle-France. Aux 18e et 19e siècles, en plus de la servir en accompagnement ou en potage, on en fait des puddings et des tartes. Voici la recette de tarte à la citrouille des Soeurs de la Congrégation de Notre-Dame.

Tarte à la citrouille *

Ingrédients
1 tasse de citrouille
1/3 tasse de sucre
Zeste d’orange ou de citron
1 pincée de gingembre
2 c. à soupe de fécule de maïs
1/4 tasse de lait
1/4 tasse de crème

Préparation

  1. Cuire la citrouille dans très peu d’eau ou à la vapeur; la passer au tamis, ajouter le sucre, le zeste et le gingembre.
  2. Cuire au bain-marie 15 minutes.
  3. Délayer la fécule avec le lait, l’ajouter au mélange de citrouille; dès que ce mélange devient très chaud, laisser cuire 15 minutes.
  4. Remuer de temps en temps. Verser la crème en un mince filet dans le liquide. Brasser et retirer du feu. Laisser refroidir avant de mettre dans une croûte de pâte brisée cuite. On peut décorer avec une meringue sucrée.

Donne huit portions.

* Cette recette est tirée du livre La cuisine raisonnée. Nouvelle version abrégée, publié chez Fides et disponible à la boutique de la Maison Saint-Gabriel.


Septième épisode
Le thym et autres fines herbes

Le thym et autres fines herbesAux 17e et 18e siècles, les habitants du Nouveau-Monde n’ont qu’un accès limité aux épices. Celles-ci, originaires d’Asie pour la plupart, sont très coûteuses et, règle générale, seuls les bourgeois peuvent se permettre d’en acheter. La cannelle, la muscade, le clou de girofle et l’anis sont les épices les plus populaires. Quant au sel - indispensable à la conservation des aliments - et au poivre, on les retrouve sur toutes les tables de la Nouvelle-France, y compris chez l’habitant.

Faute d’avoir accès à des épices variées, l’habitant cuisine beaucoup avec les herbes aromatiques qu’il cultive dans son jardin potager. Il aromatise ses plats d’une vaste variété de fines herbes, dont il se sert également pour se soigner. Pierre Boucher donne un aperçu de ce large éventail et mentionne dans les cultures locales, entre autres, l’ail, la bourrache, le cerfeuil, la ciboulette, l’échalote, l’hysope, la marjolaine, le persil, sans oublier le thym.

Saviez-vous que...
Le mot thym vient du grec thumos qui signifie courage. Les Grecs anciens croient, en effet, que le thym aide à donner de la force et du courage de même qu’à surmonter la timidité. Pour cette raison, on en fabrique des parfums.

L’association entre le thym et le courage se perpétue jusqu’au Moyen-Âge, où les demoiselles ont coutume de broder un rameau de thym sur l’écharpe de leur chevalier, avant que ceux-ci partent en expédition.

Avec la marjolaine, le thym est très répandu dans la région de Québec. On l’utilise alors pour relever les sauces et les plats de viande et également pour soigner divers maux. Il est réputé pour aider à la digestion. On lui attribue des propriétés antiseptiques - propriétés reconnues depuis les temps anciens, entre autres, par les Égyptiens qui l’utilisaient dans les préparations servant à l’embaumement des morts. Enfin, les habitants l’utilisent contre la toux et même comme vermifuge.

Après avoir été reléguées quelque temps aux oubliettes, les fines herbes effectuent un retour sur les tables du Québec. À ce titre, le thym fait bonne figure. On le cultive désormais sous plus de 350 espèces différentes et on lui trouve plusieurs utilités en tant que plante odorante (parfumer les chandelles, la lingerie, etc) et plante curative.

C’était la dernière chronique portant sur les jardins en Nouvelle-France. Nous vous donnons rendez-vous le 21 septembre 2004, avec un nouveau thème.

Sources
  • AUDET, Bernard. Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France, Sainte-Foy, Les Éditions GID, 2001, 367 p.
  • SMALL, Ernest et Grace DEUTSCH. Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid, Ottawa, Presses scientifiques du CNRS, 2001, 193 p.
  • TAIRRAZ, Monique. Jardins d’un autre temps. Deux jardins dans l’esprit de la Nouvelle-France, Montréal, musée du Château Ramezay et Maison Saint-Gabriel, 2001, 80 p.

Un goût de jardin...

Sous le Régime français, pendant les jours maigres, les habitants ont coutume de manger des tartines de pain grillé et de beurre aromatisé de jeunes pousses d’ail. Voici une variation sur le même thème.

Beurre aux trois herbes *

Ingrédients
1 livre de beurre salé, à température de la pièce
1 gros bouquet de thym haché (feuilles seulement)
1 gros bouquet de sauge haché
1 gros bouquet de basilic haché
Jus d’un citron (facultatif)

Préparation

  1. Défaire le beurre en crème avec une fourchette.
  2. Ajouter les herbes et le jus de citron.
  3. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
  4. Ce beurre se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Il est excellent sur des croûtons ou du pain. Il remplace facilement le beurre à l’ail.

* Source: La Mère Michel. Le grand livre des fines herbes, Laval, Guy Saint-Jean Éditeur inc., 1987, 230 p. Ce livre est disponible à la boutique de la Maison Saint-Gabriel.

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